Завиванці

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Завиванці  струделі, – рецепти початку ХХ століття. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України. Випічка, солодощі. Смак минулого. 

Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

Осипа Заклинська
Осипа Заклинська

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

467. Завиванець з яблоками (струдель). Над Дніпром кажуть на се – вертуни. Замісити 1/2 фунта муки на однім яйці. Можна дати ложечку масла. Розроблювати теплою водою. Най хвильку постоїть на теплім. Покласти на середину стола тарілку до гори дном, прикрити скатеркою, потрусити мукою, положити на таріль тісто і легонько натягати пальцями аж буде тоненьке як папір. Грубі краї обтинають ножицями, (ножиці передтим спарити). Деякі просто розтачають, а відтак натягають. Лишити, най пересохне. Мусить бути дуже тонке, аж прозоре. Як пересохне, скропити маслом, посипати тертою булкою, пошаткованими, або порізаними в платочки яблоками, посипати товченим цинамоном, тертою булкою, щоби вибрала вогкість, звивати осторожно, тримаючи скатерку двома руками, а тісто само звивається. Покласти на вимащену бляху, скропити маслом і печи. Заглядати до рури чи не згорає, поливати маслом, або сметаною. Дуже добрий. Можна його завивати з вишнями, черешнями (без кісток), сиром, маком, солодкою капустою, шинкою, мясом, ґрисіком звареним, перемішаним з жовтками і цукром. Зверха. посипати цукром з ваніліею. Всі ті начинки треба попередно приготовити в спосіб поданий в книжці на других місцях.

 

Джерело: 

Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. – Видання 2-ге, доповнене. – К.: Богуславкнига, 2014. – 200 с. – кол. вклейка 4 с.

Ольга Франко
Ольга Франко

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко:

ЗАВИВАНЕЦЬ. Замісити тісто на яйцях і воді, посолити (масла не додавати, бо тісто від нього стає крихким). Тоді викласти його на дошку і місити, доки на ньому почнуть з’являтись пухирці. Відтак накрити тісто мискою, щоб вигрілося. Тоді взяти аркуш паперу, розтягнути на ньому тісто і залишити на 1/2 год. щоб підсохло. Завиванець начинити будь-якою начинкою, накладаючи її тонким шаром. Тісто скропити розтопленим маслом, краї його обрізати, посипати тертою булкою і звинути повздовж у вигляді рулета. Покласти у широку ринку, змащену маслом, зверху покрити маслом і поставити на 1 год в гарячу духовку.
Начинки для завиванця:
1. Яблука почистити і порізати на дуже тонкі скибки, з черешень або вишень вибрати кісточки, сливи перерізати на половинки і бажано зняти шкірку. Розкладати фрукти на тісті, посипати їх цукром з корицею.
2. Сир перетерти через сито і вимішати з 2 жовтками, розтертими з 1 ст. ложкою масла, 2 ст. ложками сметани, ізюмом, цукром, ваніліном і піною білків.
3. Мак запарити, перемолоти або розтерти, присмажити з 1 ст. ложкою масла, додати цукру, ваніліну і 1 ст. ложку вершків.
4. Шинку дрібно порізати і вимішати з 1 склянкою сметани, розмішаною з 2 яйцями. Посипати тертою булкою.
Можна зробити також начинку з капусти або м’яса, як на пиріжки.
ВІДЕНСЬКИЙ ЗАВИВАНЕЦЬ. 6 жовтків розтерти з 5 ст. ложками цукру, вимішати з 4 ст. ложками сметани, 40 г муки і піною білків. Тісто викласти на змащений маслом лист і пекти у духовці протягом 20 хв. Відтак змастити мармеладом, звинути повздовж у вигляді рулета і посипати цукром. Готовий завиванець порізати навскіс.
НАДІВАНКА З ФРАНЦУЗЬКОГО ТІСТА. 1/2 кг муки замісити з одним яйцем, додати чарку коньяку, посолити і влити стільки води, щоб тісто можна було розкачувати. Тоді тісто охолодити, щоб ствердло, і розкачати. Загорнути в нього 200 г розм’якшеного масла і знову розкачати. Коли тісто буде товщиною в півпальця, скласти його вчетверо, охолодити і знову розкачати (так повторити 2—3 рази). З охолодженого тіста витиснути склянкою кружечки. З половини кружечків меншою формою вийняти серединки. Скласти по два кружечки разом — зверху кружечок без серединки. Викласти «а лист, зверху змастити жовтком і пекти в гарячій духовці. Середники наповнити однією з поданих нижче начинок. Перед подачею на стіл ще раз припекти в духовці.
Надіваний можна випікати як маленькі, так і з суцільного шматка тіста.
Начинки:
1. Зварений в оцтовій воді мозок охолодити; запражку з 1 ст. ложки муки розвести бульйоном, додати сік і 1/2 лимона, 2 жовтки, збиті з 3 ст. ложками молока — усе це підігріти, але не варити. Тоді додати порізаний на кубики мозок, трохи мускату, суміш поперчити, посолити до смаку, вимішати і добре зігріти у ринці, яку поставити у посуд з гарячою водою.
2. Залишки вареної або печеної курки, індика відділити від костей, порізати на шматочки і додати порізаний потрух. Білу запражку з 1 ст. ложки муки розвести бульйоном або підливою з печені. Додати свіжі або мариновані гриби, сметану, сік з 1/2 лимона. Все це добре вимішати, посолити і поперчити.
3. З вареної риби вийняти кістки, порізати її на дрібні шматочки. Приготувати білу запражку, розвести її юшкою, додати трохи маринованих грибів, посічених корнішонів, гірчиці. Усе це прокип’ятити, додати 1 ст. ложку сметани або 2 жовтки, розведені з водою, і підігріти. Цією підливою залити рибу, поперчити і добре вимішати. Таку ж начинку можна робити і з м’яса.
МАКІВНИК. Приготувати дріжджове тісто. Розтерти мак з 1 ч. ложкою вершків, цукром, посіченим мигдалем, 2—3 яйцями. Цю масу покласти на розкачане тісто, звинути у рулет, почекати, поки тісто підросте, тоді випікати у духовці.

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі