Тістечка, печиво

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Тістечка, печиво – цвібаки, сухарики, пальчики, тісточки, французькі рурки, альберти, снігові цукрівки, кекси, ламанці, рогалики, птисі, обаранки, пиріжки, колобки, пумки, бухти, рурки, коржики, ямки, нугати, грибки, крендельки. Смак минулого. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України. Випічка, солодощі. 

Рецепти подані  галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

Осипа Заклинська
Осипа Заклинська

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

628. Цвібак. (Сухарі до кави). 4 яйця зважити. Кілько важать яйця, тільки дати муки і цукру. 4 жовтка втерти
3 цукром, дати до того сніг з 4 білків, тоту зважену муку, філіжанку порізаних міґдалів, оріхів і грозинків, вимішатит і дати до форми вузької і печи пів години. Не рухати при печеню.
629. Сухарі гігієнічні. Пів літри муки, 1 ложку дріжджів розчинити сметанкою. Як розчина рушиться, дати ложку розтопленого масла, пів склянки цукру, пів літра муки, трохи соли, виробити і нехай підросте. Спечи у вузкій формі, а на другий день різати на тонкі платки і сушити.
630. Пальчики до пива або обарінки. 1 літра муки, 2 dkg дріжджів, 3 жовтка, 1 добра ложка масла, не ціла ложочка соли, і тільки молока, щоби тісто було густе. Робити круглі валочки, порізати на кусні 10 cм довгі і дати на бляху, нехай підростуть. 1 годину нехай стоїть. Помастити яйцем, посипати кмінком або маком і дати печи. З того тіста мож робити солодкі обарінки, але намість соли дати пів склянки цукру.
633. Сухарі з яйцем. Щоби булки або баби не заплісніли, як їх богато спечеться на свята, то порізати на платки, замачати одну сторону до розбитого яйця, посипати грубо мілким цукром і дати до рури або до печі, щоби зарумянилися. Переховуються дуже довго і дуже добрі до кави і чаю.
509. Француські рурки з кремом. Тісто зробити як до паштетів. Накинути на бляхові валочки або тектуркові і печи. Як готові витягнути валочки. Наповнити кремом білковим або жовтковим, або зі солодкої сметанки.

515. Пиріжки крухі перекладань звуть їх “тісточками”, по українськи краще пиріжки. 1/2 фунта муки, 2 жовтка, 20 dkg масла, 4 ложки цукру з ванілією, трішки порошку, 1 погарчик вина або руму. Зробити тісто і розтачати. Вирізати круглі пиріжки і спечи. В другій частині тих круглих паланичок вирізати на середині дірку наперсником і спечи. Тоту половину без дірки помастити мармелядою а цю 3 діркою на се приложит і покрити склицею білою або чорною (див. розд. Склиці торти цукорки). Дуже гарно виглядають і дуже добрі.

печиво "котячі очка"
Пиріжки крухі перекладань звуть їх “тісточками”

516. Тісточка крухі з чоколядовою і оріховою масою. Тісто, як попереднє, розтачати на блясі, а на тісто дати таку масу: 2—3 жовтка терти з 20 dkg цукру, дати до того 20 dkg мелених оріхів, сніг 3 полишених білків, замішати все разом, дати ще 3—4 таблички потертої чоколяди, вимішати, помастити тісто і дати печи до рури. Можна дати сніг з більше білків, а буде пухкіша маса. Як спечене, тепле різати. Дуже смачні!

517. Кекси до чаю. l/4 kg муки, 1/4 kg цукру, 3 жовтка, 1 яйце, 1 порошок ванільковий, сік з пів цитрини, шкірку з цитрини і 2 чаєві ложочки руму. Замісити тісто, вирізати круглі паланички і спечи.

Кекси до чаю
Кекси до чаю

518. Альберти. 37 дкґ муки, 121/4 дкґ цукру, 6 дкґ масла, пів порошку і 2 яйця, замісити і викроїти.

Альберти
Альберти

519. Снігові цукрівки звані поцілуями. Кажуть на них також меренґи. 2 білка, 12 дкґ мілкого цукру, бити з годину, аж буде дуже густий сніг. Накладати ложочкою купочки на вимащену воском бляху. На кожде білко 6 дкґ цукру. Печи в легкій рурі, щоби пожовкли.

безе
Снігові цукрівки звані поцілуями (безе)

520. Поцілуї з оріхами і чоколядою. 4 білка терти з 1/2 ф. цукру, або бити, бо ліпше вдається, аж зовсім згустіє. Дати 1/4 ф. міґдалів або оріхів порізаних, 2 таблички потертої чоколяди, мушкатолового цвіту, товчених гвоздиків, і товченої цитринової шкірки. Вимішати добре і дати на вимащену воском бляху, засушити до рури.
522. Шведські тістечка. 21 дкґ пшеничної муки, розтерти зі 7 дкґ свіжого масла, 6 жовтків, б ложок солодкої сметанки, 7 дкґ товченого цукру, трохи соли. Дати печи. По спеченю помастити грубо білковим кремом, до котрого дати жменю суниць, малин або якої мармеляди і добре розбити з тими овочами. Вітамінове!
523. Чоколядові тістечка. 7 дкґ масла терти аж стануть бульки, 4 жовтка, 7 дкґ обираних міґдалів, 7 дкґ чоколяди, цитринової с кірки, цинамону, гвоздиків, сніг з 4 білків, вимішати добре і печи. Можна їх поляти склицею або помастити мармелядою.

524. Тісточка в вишнями. 28 дкґ масла терти з 1/2 кґ цукру і ванілією 8 дкґ міґдалів обираних і змелених, 8 жовтків, терти пів год. Сніг з 8 білків, 28 дкґ муки. Вимішати, дати до форми, посипати вишнями без кісток і печи.

Тісточка в вишнями
Тісточка в вишнями


527. Крухі тісточка дуже дешеві. 6 дкґ масла, 2 цілі яйця, 12 дкґ цукру, 35 дкґ муки, пів порошку до печення і пів ванілівого порошку. Зробити тісто, витиснути формами і печи. Посипати перед печенням зверха товченими оріхами, перемішаними з грубим кришталевим цукром.

Крухі тісточка дуже дешеві
Крухі тісточка дуже дешеві

489. Роглики з маком. З попередного тіста мож вирізувати квадратики, накладати приправленим маком як під ч. 496, завивати рогалики і печи в рурі. Можна їх накладати оріхами.

496. Ламанці з маком. 50 dkg муки, 2 ложки масла, 4 ложки цукру, запаху, 2 жовтка, заробити тісто сметаною, сметанкою, або і молоком, щоби було таке густе як на вареники. Розвалкувати, повирізувати круглі паланички, кілька трикутників і спечи. Приправити мак. Пів л. маку спарити 2 рази і дати на сито. До маку наляти пів л. солодкого молока і поставити скраю на кухні, щоб напучнів, через дві години мак напучніє, відляти на сито, щоб стік, перепустити через машинку 4 рази, або витерти в макітрі, дати 4 ложки меду, 10 дкґ цукру з ванілією, 1/4 л доброї сметанки, грозинків, накришити там спечені паланички, уложити в піраміду на мисці чи полумиску, трикутники заткнути по боках для прикраси. До маку дати запаху ванілії і шкірки з цитрини.

Ламанці з маком
Ламанці з маком

490. Пиріжки з сиром. З того самого тіста можна вирізувати квадратики, накладати маком, сиром приправленим як на налисники (роз. Ріжні страви бульбяні….) оріхами, вишнями, яблоками, сливками і печи в рурі. Пиріжки і рогалики можна печи з тіста крухого і дріжджевого поданого (в розділі Тісто до паштетів…) при паштетах. Але дуже добре надається до того ужитку тісто з пампушків. Дати лиш 2 яйця, більше масла, а густійте замісити сметаною. Най добре підросте. Виробляти ріжні форми.

493 Тісто кручене. 30 dkg масла розтерти з 25 dkg цукру, 4 жовтка, 20 dkg муки, запаху, розтерти. Дати на бляху, обсипати січеними оріхами або міґдалами і печи. Горячі сейчас різати. Як вистигне підчас різаня, дати загріти Порізані пояски класти на валок і загнути, щоби були вигнені. Подається до компоту.

Тісто кручене
Тісто кручене

512. Пиріжки з француського тіста з кремом. Спечи француське тісто на двох бляхах (див. роз. Тіста до паштетів…..) Порізати перше тісто на квадратики і можна їх ще поперечно розділити на листки, щоби не були такі високі. Помастити кремом ціле тісто на блясі, на крем наложити ті порізані квадратики і дорізувати дальше аж до спідного тіста, тоді будуть рівні, не поломані. Крему зробити більше як на рурки, з такої пропорції: 1/2 л. молока, 3 жовтка, 3 ложки цукру, 2 ложки муки, варити і все мішати аж згусне, відставити, можна дати кусник желятини, хай розпуститься і мішати аж вистигне. Коли дамо меньше молока, не даємо желятини.

491. Птисі, або парені пампушки. 1/4 ф. масла розтопити, дати до того 1 склянку води (1/4 л.), ложочку від кави цукру, трішки соли. Як закипить те все, всипати до того 1/4 л. муки, вимішати добре на кухні і се має треватн не довше як 5 мінут, аби мука лише запарилася, але щоби тісто до ринки не приліпло. Зняти з огня, вбити зараз одно ціле яйце і добре вимішати, вбити ще 2 яйця і вимішати, а як тісто ще густе дати ще одно яйце і добре вимішати. Посипати стільницю мукою, положити на се тісто, зробити валок, порізати на кусні, виробити круглі галки, поскладати на масний папір і смажити на горячім смальци як попередні пампушки. Подати з цукром ванільковим, можна смажити на воловім лою (див. розд. Волове мясо.), але тоді, коли їсться горячі.
492. Птисі печені. Те саме тісто, але галки печи на блясі в рурі. Можна з них робити ріжні форми, а по спеченю можна полюкрувати (див. роз. Склиці торти цукорки), або поцукрувати і подати на леґуміну.

501. Яблочка в сорочечках. До нопередного тіста на¬різати яблок в платки, набирати яблока з тістом і смажити на сковороді з обох боків. Посипати ванільковим цукром.

Джерело: 

Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. – Видання 2-ге, доповнене. – К.: Богуславкнига, 2014. – 200 с. – кол. вклейка 4 с.

Ольга Франко
Ольга Франко

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко:

СУХАРІ. З будь-якого тіста виробити невеликі округлі булочки, спекти їх, відтак розрізати на дві половинки, вмочати їх у молоко або вино, посипати цукром з корицею і висушити у духовці. Сухарі можна покрити білою або шоколадною помадкою і на кілька хвилин поставити в духовку.
РОГАЛИКИ. 1 кг муки розвести з 220 г теплого молока і 3 ч: ложками дріжджів, додати 10 жовтків, тісто розмішати і залишити, щоб підросло. Тоді додати 200 г масла, солі, при потребі ще 1/2 склянки муки. Коли тісто знову підросте, виробити з нього рогалики, дати їм підрости, змастити жовтком, посипати цукром і випікати в духовці протягом 1/2 год.
ОБАРАНКИ (КРЕНДЕЛІ). 4 кг муки розвести 1/2 склянки розчинених дріжджів, посолити і додати таку кількість води, щоб тісто було доволі густе. Коли воно підросте, виробити обаранки, підсушити їх у духовці і кидати по кілька штук у кип’яток, весь час поміщуючи. Коли спливуть, вийняти, скропити холодною водою, обсушити і підрум’янити в духовці.
АНГЛІЙСЬКІ ХЛІБЧИКИ. 2 склянки цукру розтерти з 8 жовтками, додати по частинах 3 склянки муки, 400 г розтертого на піну масла, 1 цілу 1/2 склянки тертої булки, трохи мускатного горіха. Все це вимішувати близько години, відтак заповнити форму і випікати у духовці.
БІСКВІТИ. 1 склянку цукру розтерту з 5 яйцями, поки не побіліють, досипати 3/4 склянки муки і добре вимішати. Тоді скрутити паперову трубочку, відрізати кінчик, наповнити трубку тістом і витискати його у формі невеличких обараночок на бляшаний лист, змащений маслом і посипаний мукою. Зверху бісквіти посипати цукром, порізаним мигдалем і випікати в духовці.
ТІСТЕЧКА. Вимішати 250 г цукру з піною з 6 білків, досипати 1 склянку муки, трохи ваніліну або цедру з лимона. Цю масу витискати на змащений маслом і посипаний мукою лист у формі різних фігурок. Обсушити і випекти у помірно гарячій духовці.
КОРЖИКИ. Розтерти 16 жовтків і 3 білки, долити по краплі 1 чарку рому, 2 ст. ложки вершків, додати 200 г цукру і замісити досить густе тісто. Розкачати його, витиснути чаркою коржики, змастити їх маслом, посипати цукром з корицею і підрум’янити в духовці.
ПАЛЬЧИКИ. З 1/2 кг масла, 1 кг муки, 1/4 кг цукру, кількох ложок сметани, 10 г дріжджів замісити досить м’яке тісто. Покласти його на 1/2 год у холодне місце. З цього тіста виробити тонкі довгі валочки. Порізати їх на пальчики довжиною 12—15 см, змастити яйцем і викласти на змащений маслом лист. Зверху можна посипати цукром. Пекти у помірно гарячій духовці.
КОЛОБКИ. З 200 г пшеничної муки, 1/2 склянки сметани, 1/2 склянки води, 200 г ячмінної муки замісити густе тісто. Виробити з нього невеличкі колобки і спекти їх у духовні.
ЧЕСЬКІ КАЛАЧИКИ. Вимішати з мукою 200 г масла, 1 яйце, 1 жовток, 2 ст. ложки дріжджів, 9 ст. ложок молока, 2 ст. ложки цукру. З цього тіста виробити калачики, посипати їм мигдалем та ізюмом. Коли підростуть, спекти у духовці.
ПІСКОВИК. 100 г масла розтерти з 1/2 склянки цукру, додати 1  1/2 яйця, досипати 200 г муки, додати цедру з 1 лимона і на кінчику ножа соди. Все це вимісити, розкачати, витиснути чаркою кружки, викласти їх на лист, посипати порізаним мигдалем і винести в холодне місце. Тоді випікати у гарячій духовці протягом 1/4 год.
СОЛЕНІ ЛАМАНЦІ. Розтерти на піну 200 г масла, долити по ложці 1/2 склянки пива, досипати 300 гр. муки, 2 ч. ложки кмину і 11/2 ч. ложки солі. Тісто місити доти, поки воно не почне відставати, від рук. Тоді розкачати, порізати на квадратики, наколоти виделкою, і поставити на 10 хв. у гарячу духовку.
ВІВСЯНИКИ (ОЩИПКИ). Вимішати 400 г вівсяної муки з 400 г пшеничної, додати 2 склянки теплого молока, 300 г цукру, 1 с г. ложку крохмалю, 2 ч. ложки соди, 200 г масла і замісити тісто. Розкачати його і витиснути склянкою тістечка, спекти їх у духовці.
МЕДЯНИЧКИ. Заварити 800 г меду, охолодити і розтирати його протягом 1 год. Відтак додати 800 г муки, 8 розтертих жовтків, 10 потовчених зерен гіркого мигдалю, цедру з 1 лимона. Під кінець до тіста домішати піну з 8 білків. Тісто викласти у змащені маслом паперові формочки і спекти у духовці.
АМОНЯКИ. 1 склянку молока, 1 склянку муки, 20 г амонію розмішати і залишити. Через 2—3 год додати до цього 2—3 яєць, 2 ст. ложки цукру, муки і вимісити тісто, як на пироги. Тоді тонко його розкачати, витиснути круглі палянички і спекти їх у помірно гарячій духовці.
МАРЦИПАНОВІ ТІСТЕЧКА. Перемолоти 400 г солодкого мигдалю і перетерти з 500 г цукру, долити трояндової води. Масу розкласти у невеличкі форми і викласти на листі у духовці, прикрити другим листом і випікати на повільному вогні. Окремо приготувати помадку з 100 г цукру і 1 ст. ложки трояндової води і полити нею тістечка, коли охолонуть.
АНГЛІЙСЬКІ ТІСТЕЧКА. Розтерти до побіління 100 г масла, додати по ложці 100 г цукру, відтак 3 жовтки, цедру з 1/2 лимона, 1 ст. ложку солодкого мигдалю, піну з 3 білків і досипати 100 г муки. Замісити тісто, викласти його на лист, накритий змащеним папером, і випекти в духовці. Тоді порізати на прямокутні тістечка.
ТІСТЕЧКА З КОНФІТЮРОМ. 200 г масла розтерти до побіління, додати 100 г цукру, 2 яєць, 300 г муки і розтирати протягом 1 гол. Цією масою наповнити до половини бляшані формочки, всередину покласти конфітюр, а зверху накрити тією ж масою. Поставити в духовку, щоб зарум’янилися.
СМЕТАННІ ТІСТЕЧКА. Розтерти 1/2 склянки розтопленого масла, додати 1/2 склянки цукру, 2 яєць, 1/4 склянки товченого гіркого мигдалю, 1/2 склянки сметани і 2 склянки муки. Все це старанно розтерти, викласти тонким шаром на лист, змастити яйцем, посипати мигдалем і цукром, поставити у холодне місце на 10 хв. Випікати у духовці, відтак порізати на квадратики.
МИГДАЛЬНІ СТРУЖКИ. 150 г солодкого мигдалю і 50—60 г гіркого запарити, почистити, просушити, дрібно посікти, додати 200 г цукру, піну з 5 білків і добре вимішати. Цю масу викласти на змащений маслом лист і випікати у помірно гарячій духовці, тоді вийняти і одразу порізати на квадратики.
СУХАРИКИ (БІСКВІТИ). 6 жовтків розтерти з 6 ч. ложками цукру, поки не побіліють. Додати піну з б білків і по одній 6 ч. ложок муки. Цією масою наповнити форму і випекти у духовці. Порізати на невеличкі сухарики.
ІТАЛІЙСЬКІ ТІСТЕЧКА. 6 жовтків і 3 білки розтирати з 100 г цукру, поки маса не побіліє. Тоді досипати 1/2 склянки товченого мигдалю, трохи ваніліну, кілька гвоздик, 300 г муки, вимішати і охолодити. Масу розкласти купками па змащеному маслом листі і випекти у духовці. Подавати до кави, чаю.
ПЕРЕКЛАДАЙ І ТІСТЕЧКА. Заварити 4 ст. ложки розтопленого масла з 8 ст. ложками молока, додати 12 ст. ложок мукі розмішати, охолодити, вбити 2 яєць і місити, поки тісто не почне відставати від стінок ринки. Тоді викласти його на дошку і виробити з нього 24 тістечка у вигляді п’яти сантиметрових пальчиків. Спекти їх у духовці. Окремо взяти 2 ст. ложки розтопленого масла і 50 г муки, розмішати з 1/2 склянки міцної чорної кави, розведеної, в 3 ст. ложками вершків і 4 ч. ложками цукру. Цю масу заварити і охолодити. Кожне тістечко розрізати на дві частини, змастити приготовленою масою і скласти разом. 200 г цукру розвести з 1 склянкою міцної чорної кави і варити до загустіння. Охолодити, весь час помішуючи, доки маса не посіріє, долити до неї сік з 1/2 лимона і розмішати. Тоді вмочати в масу тістечка і підсушити їх у духовці.
МИГДАЛЬНІ ВІНОЧКИ. Пошаткувати 200 г солодкого мигдалю. Взяти 200 г цукру, 2 білки, сік з 1/2 лимона, все це вимішати до побіління, тоді додати пошаткований мигдаль. З одержаної маси виробити віночки, викласти їх на лист, застелений папером, і випекти у духовці.
ШОКОЛАДНІ ТІСТЕЧКА. 100 г цукру розтерти з 4 жовтками, поки не побіліють, досипати 50 г товченого мигдалю, 50 г тертого шоколаду, 50 г муки, додати піну з білків. Масу вилити на бляшаний лист і випекти у помірно гарячій духовці, змастити помадкою і порізати на квадратики.
ПУМКИ. Збити на піну 4 білки, всипати 1 склянку цукру і добре вимішати. Цю масу викласти ложкою невеликими купочками на лист, застелений папером. Випікати у духовці на повільному вогні. Готові пумки залишити на ніч, щоб підсохли.
ЗАВАРНІ ПУМКИ. 200 г цукру залити водою, зварити густий сироп і охолодити. Збити піну з 4 білків і, безупинно помішуючи, влити її в сироп. Одержану масу викласти ложкою повздовжніми купочками на змащений маслом лист. Випікати у духовці. В середину кожної пумки покласти по сухій вишні. Скласти пумки попарно і підсушити у теплій духовці.
ТІСТЕЧКА З КРЕМОМ. 6 жовтків розтерти з б ст. ложками цукру, поки не побіліють, додати цедру з 1/2 лимона, 2 ст. ложки розтопленого масла, 5 ст. ложок муки, піну з 6 білків і обережно вимішати. Цю масу викласти на лист, застелений змащеним папером, розрівняти, поставити в духовку і випікати до напівготовності. Тоді вийняти, порізати на квадратики і випекти. Відтак зняти з паперу, кожне тістечко змастити конфітюром і скласти попарно. Підсушити у теплій духовці.
ГАМБУРЗЬКІ ТІСТЕЧКА. Розтерти 6 жовтків з 1/3 склянки цукру, поки не побіліють, додати піну з 7 білків, 1/3 склянки картопляного крохмалю і вимішати. Тісто викладати ложкою на змащений маслом лист так, щоб тістечка були величиною з яйце, посипати їх цукром і випікати у духовці на повільному вогні. Коли охолонуть, розрізати кожне впоперек і наповнити такою начинкою: збити на піну 1/2 склянки вершків, додати ваніліну, 1/4 склянки цукру і вимішати. Зверху посипати тістечка цукром.
РУРКИ З КРЕМОМ (ТРУБОЧКИ). З грубого білого паперу скрутити трубочки довжиною 10 см, змастити їх маслом і обліпити поясками з французького тіста. Змастити яйцем, посипати цукром і випікати у духовці протягом 20 хв. Тоді папір обережно зняти, а трубочки наповнити таким кремом: приготувати піну з 6 білків, долити сироп і розмішати.
ФРАНЦУЗЬКІ ТІСТЕЧКА. Французьке тісто тонко розкачати і розрізати повздовж на дві половини. Одну половину покласти на змащений маслом лист, накласти товстий шар яблучного повидла або посипати суницями з цукром. Накрити другою половиною тіста і випікати у духовці протягом 20 хв. Тоді посипати цукром з ваніліном і порізати на квадратики. Тістечка можна також змастити кремом, який приготувати так: б жовтків розтерти з цукром, долити 1/2 л вершків, розведених з 1 ст. ложкою картопляного крохмалю, додати цедру з 1 лимона і збивати на вогні, поки маса не загусне. Крем накладати, коли тісто охолоне.
СМАЖЕНІ ЯМКИ. Розчинити тісто з 1/4 кг муки і 30 г дріжджів, розведених теплим молоком, і залишити в теплому місці, щоб підросло. Через 3/4 год додати 3 яєць, 1 ст. ложку цукру, 1 ст. ложку масла, сіль, ванілін. Досипати ще 1/4 кг муки і вимісити, поки тісто почне відставати від посудини, тоді залишити його. Коли тісто підросте, викласти його у форму з виїмками, змащену маслом, і підсмажити з обох боків. Подавати з повидлом і цукром.
БУХТИ. Приготувати тісто як на ямки, але жовтки розтерти з цукром, додати піну з 4—5 білків (тісто повинно бути дещо густішим). Коли тісто підросте, розкласти його купками, в середину кожної купки дати 1 ч. ложку конфітюру, викласти у змащену маслом і обсипану тертою булкою ринку і залишити. Коли бухти підростуть, випікати їх у гарячій духовці протягом 1 год. Подавати зі сметаною, розмішаного з цукром, або соком.
ГРИБОК. До 1/4 л молока додати 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки цукру, 5 жовтків, розмішаних з 120 г муки, 2 ст. ложками ізюму, посолити і вимішати з піною білків. Поставити на 20 хв. у гарячу духовку. Коли тісто зарум’яниться, розірвати його ложкою на кусники і подати на полумиску з цукром і ваніліном. Замість ізюму можна взяти черешні, вишні або сливи без кісточок і за годину перед приготуванням пересипати цукром. Такий грибок можна зробити з 1/4 кг кукурудзяної муки.
КОРЖИКИ. Заварити 2/3 склянки розтопленого масла з 11/2 склянками холодної води і 1/2 ч. ложки солі, всипати 1/2 склянки муки, вимішати і зняти з вогню. Продовжувати вимішувати, доки тісто почне відставати від стінок ринки, тоді вбити до нього по одному 6 яєць. Можна додати також цедру з 1 лимона та посипати цукром і посіченим мигдалем. Сформувати тісто у вигляді крендельків і викласти його на лист, змащений маслом, посипати цукром і випікати в духовці протягом 1/4 год.
СНІГОВІ КУЛІ. 300 г муки змішати з 1 ч. ложкою солі і розтерти з 150 г масла. Додати 2 жовтки і стільки вершків, щоб розвести не дуже рідке тісто. Викладати на сковороду з гарячим смальцем. Подавати з цукром і ваніліном.

ХРУСТИ. Взяти 1/2 кг муки, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки цукру, 1 яйце, 1 ст. ложку оцту, 1/2 склянки сметани і замісити тісто. Тонко його розкачати, порізати на квадратики або ромбики, розрізати посередині і один кінець протягнути через розріз. Хрусти смажити на гарячому смальці. Посипати цукром, подавати з підігрітим медом до чаю.
НУГАТ. 1/2 кг мигдалю дрібно посікти, вимішати з 1/2 кг цукру, скропити чаркою трояндової води і залишити на добу. Тоді всипати у ринку 120 г цукру, скропити його водою і підсмажити. Відтак змішати з мигдалевою масою і продовжувати смажити, поки не згусне. Тоді викласти на спечений корж крихкого тіста.
БЕРЛІНСЬКІ ТІСТЕЧКА. Розтерти 120 г масла, вбити по одному 4 яєць, 2 жовтки, додати 120 г цукру, цедру з 1 лимона, корицю, всипати 250 г муки і замісити тісто. Виробити з нього невеличкі тістечка і спекти їх у духовці.
МИГДАЛЕВІ ОБАРАНКИ (КРЕНДЕЛЬКИ). 400 г солодкого мигдалю дрібно порізати, додати піну 3 білків, 300 г цукру, 100 г тертого шоколаду, вимішати і сформувати тісто у вигляді крендельків. Підсушити їх у печі.

СВІЖІ ЯГОДИ В ТІСТІ. Приготувати тісто, як на налисники, тільки дещо густіше. Почистити малину, чорниці або вишні, посипати їх цукром і залишити на 1 год, щоб ягоди пустили сік. Тоді його злити і переварити. На гарячу сковороду з розтопленим маслом налити половину тіста, покласти на нього ягоди і накрити другою половиною тіста. Підсмажити з двох боків, подати з цукром і соком.
ЯБЛУКА В ТІСТІ. Помити і почистити дрібні яблука, порізати на кружальця і вийняти середину. Приготувати тісто, як на налисники, і вмочати в нього кружальця яблук. Смажити на гарячому маслі. Відразу подавати, посипавши зверху ваніліном і цукром.

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі