Суфле, пінники, кохи

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Суфле, пінники, кохи, накипляки – кох з вишнями, суфлет овочевий, з яблук, з цитрини, помаранчевий, кавовий, з чаю, морелевий, шоколадний; пінник з яблук, кавовий пінник, шарпанина, солодкі омлети. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України. Смак минулого. 

Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

Осипа Заклинська
Осипа Заклинська

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

528. Кох в вишнями або черешнями. Намочити сухої булки, 4 кусники або більше, до молока або води. Як добре напучніє витиснути добре, вбити до неї 3—4 жовтка, дати 4 ложки цукру і терти добре на пухку масу. Хто щадить, може дати лиш два жовтка. Вибрати зернятка з вишень або черешень, прим, пів літри можна помішати черешні з вишнями і вкинути до тої втертої маси. Збити твердий сніг і перемішати втерту булку, черешні і сніг разом і дати до вимащеної форми або ринки і печи. Можна варити, як накипляк. Є дешева, добра і скоро можна прирядити.
На сім кінчу розділ леґумін. Молодим непрактичним ґаздиням раджу: В тісточках, печених пирогах, лєґумінах, можна все зменшити скількість яєць і масла. Тісто вдасться але не буде таке добре. В дріжджевих головна річ, щоби добре викисло, в крухих заступається масло сметаною, молоком. Не можна змінити нічого в тістах франкських, омлетах, бісквітах, суфлетах.
450. Суфлети. Суфлєти се дуже ніжні лєґуміни з білків з ріжними додатками. Можна їх також називати шумковими на Кипляками. Печеся їх на вимащенім маслом полумиску і висипанім тертою булкою. З тим полумиском подається на стіл.
451. Soufflée (суфлет) омлетовий. 6 білків збити на дуже сильний сніг. 4 жовтка розбити зі соком з пів цитрини іповоли, по трохи вмішувати до снігу, сиплячи 6 ложок цукру, мілкого, пересіяного, по одній ложці і 1 ложку муки і осторожно те все перемішати. Глубокий полумисок вимастити маслом, висипати тертою булкою, пересіяною, дати на се сю масу, (полумисок злагодити собі попередно, щоби сніг збитий не стояв, бо зводавіє) і печи в мірній печи 20 мінут. Подавати зараз, щоби не опав.
452. Суфлет овочевий. Збити сильний сніг з 6 білків, досипуючи при кіици 6 ложок цукру, потому 3 ложки овочевих повил і бити так довго аж рівно вимішається сніг з мармелядою. Дати на полумисок і печи в рурі 20—25 мінут. Соломкою спробувати.
453. Суфлет з яблок. Спечи 6—8 яблок квасних, перетерти через сито, а як перестигне, бити у студеній місци аж збіліє. Окремо збити сніг з 6 білків і вбивати там сю мармеляду з яблок. Дати 1/4 фунта цукру, вимішати, дати, на вимащений полумисок, повбивати в масу довкола спарені, обчищені і порізані в пояски міґдали і дати печи, щоби зарумянився.
454. Суфлет з цитрини. Потерти 3 цитрини цілі, а зернятка викинути. Вимішати з 5 жовтками, дати сильний сніг з 5 білків, 1 ложку муки, 1/4 фунта цукру, але додавати по трохи і осторожно вимішувати, печи як попередні.
455. Суфлєт помаранчевий. Як цитриновий.
456. Суфлет кавовий. З ложки доброї змеленої кави заварити на пів літри солодкої сметанки, Сиплячи на кипячу, заварити раз, відставити, прикрити, а як перестигне, зляти осторожно і перецідити через густий мушлін. Утерти 20 dkg цукру до білости з 6 жовтками, поставити се начинє до горячої води, вляти переціджену каву і бити на кухні аж згустіє, тільки щоби не закипів. Відставити. Як вистигне, збити сніг, всипати ложку бульбяної муки, вимішати з кавовою масою, дати на полумисок вимащений маслом, посипати грубим цукром і дати до середної печи на 15—20 мінут.
457. Чаєвий суфлет. Як кавовий, лише намість кави запарити на сметанці ложку чаю. Не заварити, бо буде терпкий. Як натягне, зараз процідити і робити як попередно.
458. Чоколядовий суфлет. Терти dkg тертої чоколяди з 4 жовтками і 3 ложками цукру 1/4 години. Чим довше терти тим суфлєт буде пухкійщий. Дати сніг з 4 білків, 1 ложку дрібних перетертих бішкоптів, або ложку муки, дати на вимащену миску і печи 15—20—25 хвилин.
459. Суфлет з суницями на крухім тісті. 20 dkg муки, 15 dkg масла, 15 dkg цукру, 1 яйце, 2 жовтка, запах з цитрини, ванілії, трохи руму. Спечи тісто в тортівници. Зробити сильний сируп з 20 dkg цукру. Збити сніг з 8 білків, скоро вляти кипячий сируп до снігу і бити все. Додати сік з одної цитрини і ще сильно бити. Дати жменю суниць цілих або битище зі суницями, щоби розійшлися в шумі, вимішати легко, помастити спечене тісто, посипати цукром і на хвильку вставити до печи.
460. Вітаміновий суфлет. Спечи тісто попереднє на довгій блясі. Збити сніг зі солодкої сметанки з цукром, дати 2 жмені суниць або полуниць, порізати і подати.
461. Морелевий суфлет на оріховім тісті. Зробити таке тісто: 1 склянка змелених оріхів, 4 жовтка розтерти з 4 ложками цукру, сніг з чотирох білків, все вимішати і дати ще 1 ложку тертої булки. Спечи в тортівниці або на блясі. Розварити морелі на мармеляду, збити сніг з 6 білків, вбити до снігу горячу мармеляду і 6 ложок цукру, дати на тісто спечене і дати до рури на хвильку. Кождої мармеляди можна дати.
462. Суфлет малиновий на тісті міґдаловім. Таке саме тісто, тільки намість оріхів дається склянку змелених міґдалів, а намість морелевої мармеляди, дається малинову.
463. Суфлет з мармеляд. Літру якої небудь мармеляди розварити, дати запаху, як за солодка, додати сік з цитрини, як за квасна, цукру. Запарити нею сніг з 8 білків, дати на полумисок і спечи.
Всі суфлети се страви вітамінові, дуже легкі на жолудок і поживні.

476. Шарпанина. 1/2 л. молока, жовтка, ложка цукру, трішки соли, цитринова шкірка і муки тільки, щоби було густе тісто як на налисники. Збити сніг з полишених білків, розмішати з тістом, вляти на бляху добре вимащену і печи, як зробляться баньки, розтерти їх вилками і печи дальше 5—10 мінут. Спечене висипати куснями на таріль, поцукрувати і подати малиновий сік. Се дешева і скора їда, як нема часу довго коло вареня стояти. Таке саме тісто можна розчиняти на дріждждах, додати трохи масла і какао, най підкисне і спечи. Також дуже добре до компотів.
477. Шарпанина з пшеничних крупок. 1/2 л. молока 1/8 л. пш. крупок, най стоїть годину. 2 жовтка, сніг з 2 білків, трохи соли, ложка цукру і печи як попередну.

464. Омлет звичайний. Щоби омлети вдалися, треба добре розтерти до білости жовтка, не перебогатити муки, а певно вдається. Печи в рурі. На пательні на кухні любить пригоріти. Омлет з самих яєць до який можна печи на кухні. 5 жовтків розтерти з 5 ложками цукру, дати сніг з 5 білків, 2 купчасті ложки муки. Вляти се тісто до круглої або довгої бляхи і печи. Як спечений, помастити заварюванням (конфітурами), звинути і подати.
465. Омлет звичайний бішкоптовий. 8 жовтків і 4 повні ложки цукру бити в горшку, але поставити його до ринки з горячою водою. Як жовтка згуснуть і наростуть, всипати 1/4 л. муки, вимішати легко зі снігом з 8 білків і печи в легкій печи 1/2 год. Помастити якими небудь овочевими повилами, або варенням, звинути, посипати цукром і видати. Дуже поживний передовсім малим дітям.
466. Омлет з яблоками. 7 жовтків втерти до білости з 15 dkg цукру, ваніліею і цитриновою шкіркою. 7 яблок обібрати з лупини, пошаткувати, збити сніг з 7 білків, замішати з жовтками, яблоками, дати 4 ложки муки, дати на сковороду або довгу бляху. Як спечений, звинути і дати на стіл. Посипати цукром.
470. Біла шапочка. Збити сніг з 2 білків, по трохи додавати 1 ложку цукру, прикрити риж випіканий і дати на хвильку до рури висушити. Коли риж з чоколядою, а шапочка біла, дуже гарно виглядає, а недороге і не богато роботи!
471. Бішкоптова шапочка. Твердий сніг з 2 білків, 2 ложки цукру, замішувати до снігу по трохи і все бити, 2 жовтка, 2 ложки муки, цитринової шкірки. Прикрити риж з яблуками і дати на 10-15 мінут до рури.

Поради до накипляків.

Ті самі уваги, що до попередних накипляків, несолодких, щоби збитий сніг не лежав, а зараз замішати до маси і дати до пари варити або печи до рури, в той спосіб: наляти кипячої води на бляху до печення і зверха накипляк печеться, а зі споду вариться. Доливати води, щоби не виварилася, або печи як лєгуміну. Сніг бити вже на кінці, як все приготовлене і збити його добре, щоби був штивний. Як хочемо переконатися, чи накипляк готовий, встромити патичок, як сухий — готовий, як обліплений, варити дальше.
434. Міґдаловий накипляк. 15 дкґ. міґдалів спарити, обібрати з лушпинок, змолоти на машинці, дати до миски і розтирати з 8 жовтками і одною філіжанкою цукру. Як вже добре втерте, дати 10 перетертих через сито бішкоптів, сніг з 8 білків, вимішати і дати до форми вимащеної маслом і висипаної тертою булкою. Варити в парі 1 годину. Облити людом з білого вина, 1/2 склянки вина або яблочнику, 1/2 склянки соку з овочів, на котрім варилися морелі або бросквині, 1 ложочку картофляної муки, розбити і дати заварити. Коли: вистигне, обляти накипляк. Колиби підлива була за квасна, дати цукру.
435. Цитриновий накипляк. Зварити 4 цитрини, перетерти, дати 8 жовтків з 20 дкґ цукру, дати перетертої цитрини, сніг з 8 білків, 3 ложки тертої булки, вляти до форми і варити в парі пів години. Шодо з вина або малиновим со¬ком обляти.
436. Рижовий накипляк з помаранчевою підливою. Зварити 4 помаранчі і перетерти їх. Зварити 1/4 фунта рижу, розтерти його з 5 жовтками, дати до того перетерті помаранчі, але не все, лиш частину. 6 ложок цукру, 3 ложки тертої булки і дати до пари на пів год. Помаранчева підлива. До полишеного помаранчевого смаку дати пів склянки білого вина і стільки води, 4 ложочки цукру, 1 ложочку картофляної муки і дати се заварити. Як вистигне, обляти накипляк.
437. Рижовий накипляк 2-ий спосіб. Зварити 1/2 фунта рижу, розтерти його з ложкою масла, 8 жовтками і 8 ложками цукру. Чим довше терти, тим накипляк буде пухкійший, додати вкінци 5 дкґ родзинків, сніг з 8 білків, легко вимі¬шати і дати до пари на 1 год. Поляти шодом з вина (див. розд. Солодкі підливи, шода….).
438. Хлібовий накипляк. 8 ложок повних сушеного хліба скропити пів склянкою вина. До вина можна додати трохи руму, буде пунчевий смак. Обібрати 6 яблок і потерти на грубій терці і замішати до того навогченого хліба. Зробити се під вечір, най постоїть через ніч. Рано додати до того малий кусник масла, 6 жовтків по одному, 6 ложок цукру і добре втерти. При кінці замішати сніг з 6 білків і дати до пари на 3/4 години. Поляти молочним шодом (див. розд. Солодкі підливи, шода….). Можна печи його на леґуміну.
439. Крупковий накипляк. Зварити пшеничних крупок (ґрисіку) на густо Звичайно до накипляк і в числиться кілько купчастих ложок звареної каші, стільки яєць. Так і тепер 6 повних ложок звареної пшеничної каші, 6 яєць, 6 ложок цукру, добре втерти. Чим довше, тим ліпше. Замішати до того легко сніг з полишених 6 яєць і дати до пари на 8/4 години. Обляти малиновим соком, або подати з яким ком¬потом.
440. Морелевий накипляк. 10 ложок масла розпустити, до того 8 ложок муки, а коли кипить, заляти 1/4 л. вареного молока з ванілією. Як вробиться з того тісто, відставити. Як вистигне, дати 8 жовтків, 15 ложок цукру, але по одному жовткови додавати і по одній ложці цукру і розтирати, а вкінці дати сніг з 8 білків. Дати половину тої маси до ви-мащеної накиплякової форми, переложити звареними морелями на сиропі і знов тою масою прикрити і дати варити на 3/4 години до пари. 20 морелів зварених досить. Підлива морелева. Так само робиться накипляк 8 бросквинь, сливок, білослив, яблок, полуниць.
441. Накипляк з повил. Склянку повил розтерти в мисці зі склянкою цукру і 7 жовтками. Стерти цитринової скірки, дати сніг з 8 перетертих бішкоптів і вляти до форми. Варити в парі 3/4 години або лише пів. Подати до того шодо з молока і 3 цілі яйця розбити з 6 ложками цукру, одною ложочкою картофляної муки і 1/2 л. перевареного молока з ванілією. Так робляться накипляки зі всіх мармеляд ріжних овочів.
442. Накипляк рижовий з оріхами. 10 дека рижу, 5 яєць, пів л. оріхів. Зварити риж і розтерти з 5 жовтками і 5 ложками цукру. Змолоти пів л. оріхів, дати сніг з 5 білків, вимішати і дати до пари на пів години. Шодо з вина: склянка вина, пів скл. води, розбити 3 жовтка, 2 цілі яйця, 1 ложка бульбяної муки, 6 ложок цукру, розбиваючи на кухні, аж зачне булькотіти Тоді зараз взяти.
443. Накипляк зі саґо. Як з рижу. Можна дати потертої чоколяди, або какао, а поляти по звареню соком малиновим.
444. Накипляк з черешень і вишень. Пів л. вибраних черешень і вишень без кісток, терти з 10 ложками цукру, 20 dkg масла, 8 жовтків, 15 dkg мелених мігдалів, як вже добре втерте, дати сніг з 8 білків, 3 ложки муки вимішати і дати до пари. Так само робиться накипляк з ярий і яблок. Яблока треба розварити на мармеляду. До каші яблочної можна не давати мігдалів, лише попередні додатки, а зверха дати 3 полуниці цілі і 3 дактилі. Масло можна також випустити. Так само можна робити з мармеляди вепринкової, малинової, суниць, морельової. Богато вітамін!
445. Накипляк з маронів (каштанів). 20 маронів спечи, або зварити, перетерти через сито, дати ложку масла, 8 ложок цукру, 7 жовтків, 3 яблока пошатковані, 3 л. тертої булки і сніг з 7 білків.
446. Накипляк з святоіванських ріжків. 15 куснів ріжків зварити в молоці, обібрати, викинути зернятка, змолоти З рази. Дати 6 ложок сметанки, перетерти через сито, дати 7 жовтків, розтертих зі 7 ложками цукру, змішати се разом з перетертими ріжками, додати 2 ложки тертої булки, сніг і варити 3/4 год. Подається до того шодо з молока (532 Шодо молочне ванількове. 5 жовтків, 5 ложок цукру, бити дротянкою до білости. Заварити з пів лісочкою ванілії, 1|2 л. молока. Ванілю можна висушити і ще раз ужити. Молоко переварити наперед. Як жовтка втерті, вляти до них молоко мішаючи, дати на кухню і так довго мішати аж згусле)
447. Накипляк з дактилів. 20 дактилів. Виймити кістки і змолоти овочі на машинці. Дати до макітри і терти зі 7 жовтками і 8 ложками цукру. Додати 6 ложок сметанки, сніг зі 7 білків, вимішати і дати варити на 3/4 год. Шодо з молока.
448. Дешевий накипляк з кашки краківської з румом. Висушити в рурі кашку затерту попередно з 2 яйцями. Кашки взяти 3/4 л. Заляти 1/2 л. сметани, дати на тепло, щоби напучніла, дати б ложок конфітур, 2 погарчики руму, 6 ложок цукру і дати до форми на півтори години до пари. Можно перемішати ще з 3 яйцями, жовтка і сніг, але неконечно. Хто не хоче з алькоголем, можна руму не давати.
449. Накипляк з маку. Пів літри маку спарити і дати на сито, аби пісок пішов з него разом з водою. Заляти 1 л. молока і дати на тепло. Змолоти 5 рази, дати 8 жовтків, 10 ложок цукру, запах, 4 лож. тертої булки, 10 dkg змелених міґдалів або оріхів, сніг до 8 білків і дати до форми. Варити пів до 1/4 години. Шодо з вина.

Джерело: 

Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. – Видання 2-ге, доповнене. – К.: Богуславкнига, 2014. – 200 с. – кол. вклейка 4 с.

Ольга Франко
Ольга Франко

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко:

ФРУКТОВИЙ ПІННИК (СУФЛЕ). Будь-які фрукти зварити і протерти, відтак збити піну з 6 білків, досипати б ложок цукру, додати 3 ст. ложки абрикосового або малинового повидла і все це добре вимішати. Цю масу викласти копичкою на полумисок, змащений олією, і поставити в духовку на 1/4 год.
ПІННИК З ЯБЛУК. Спекти 6—7 винних яблук, протерти їх через сито, тоді збити, додати піну з 6—8 білків і, продовжуючи збивати, додати 120 г цукру. Цю масу викласти копичкою на полумисок, прикрасити мигдалем і запікати протягом 15 хв. у духовці. Так само можна приготувати пінник з лимона або апельсина, які потрібно натерти на тертці.
КАВОВИЙ ПІННИК. З ст. ложки меленої кави залити 1/2 л гарячих вершків, заварити і накрити. Коли рідина охолоне, процідити її. 200 г цукру розтерти з 6 жовтками, долити каву з вершками і збивати на парі, поки суміш не загусне (під кінець збивати на вогні). Відтак охолодити, додати піну білків, досипати 1 ст. ложку картопляного крохмалю і перемішати. Цю масу викласти копичкою на полумисок і поставити в духовку на 1/4 год. Так само можна приготувати чайний або шоколадний пінник. Останній готується так: 120 г шоколаду розтерти з 4 жовтками і 3 ст. ложками цукру, вимішати з піною 6 білків і 1 ст. ложкою картопляного крохмалю.

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі