• Home
  • Голубці з бульби до Святої Вечері

Голубці з бульби до Святої Вечері

0 0

Поділіться у соціальній мережі:

Or you can just copy and share this url

Інгредієнти

для голубців:
1 головка (1 кг 500 г) капуста білокачанна
начинка:
1 кг чищена бульба
130 г цибуля ріпчаста сира
40 г манна крупа заварити з 300 г води
1 ч.л. перець чорний
20 г сіль
карамелізована цибуля для начинки:
100 г цибуля ріпчаста
щіпка сіль
0.5 ч.л. цукор
30 г вода
20 г олія соняшникова
заливка для голубців:
500 г навар з капустяних листків
10 г сіль
2 ст.л. олія соняшникова
2 лаврове листя
5 горошин перець духмяний (ямайський)
щіпка перець чорний

Додати в закладки

Вам потрібно Увійти або Зареєструватись, щоб додати до закладок цей матеріал.

Кухня:

Інгредієнти

  • для голубців:

  • начинка:

  • карамелізована цибуля для начинки:

  • заливка для голубців:

Опис:

Поділитися

Голубці з бульби до Святої Вечері. Старовинні рецепти галицької кухні. Обрядові страви Святого Вечора. Історія страви. Пісні страви. 

ІСТОРІЯ РЕЦЕПТУ:
З КНИГИ Вербенець Ольги та Віри Манько “Обряди і страви Святого Вечора”:
Серед улюблених страв українців на Святий вечір слід особливою увагою відзначити голубці. Голубці — страва із загорнений листків капусти, начинкою до яких служила спершу пшоняна, а потім і гречана чи рисова каша з різними додатками, котра віддалено нагадує голуб’ят, схожість із якими відбилась у самій назві. Належать до старовинних наїдків української кухні. Хоча з великою охотою подавались на різні святкові оказії, в них виразно спостерігаються ритуальні риси, пов’язані з весільною обрядовістю. Голубина тема проходить крізь усі весільні обряди: це і прикраси короваю у вигляді фігурок голубів, і убирання голубиним пір’ячком весільного деревця, і символічна вечеря перед шлюбною ніччю. Коли молодим подавали двійко печених голубів (пізніше — курчат), то усім гостям, як завершення весільної гостини, — голубці.
Страви із загорнених листочків є в кухнях багатьох народів. На цей спосіб приготування їжі як на один із перших вказують багато дослідників. Колись давні прародичі викопували ямку, яку вистеляли листям, вкладали туди шматочки дичини, загорнені у листя, заливали водою, до якої вкидали розпечене на вогнищі каміння. В кухнях народів Кавказу, Малої Азії, балканського півострова і досі загортають у виноградні листки посічене м’ясо. І Відгомін цього давнього способу можна спостерегти також в українських голубцях, хоча з багатьма іншими рисами. Символіка голубців дуже відрізняється від подібних страв інших народів. Продукти, які використовували для голубців — капуста та каша символізували продовження роду (недарма дітей «знаходили» у капусті). Тому на таких глибоко символічних учтах, як весілля, хрестини чи Свята вечеря, мали бути на столі також голубці.
Як я вже згадувала, найдавнішою начинкою до голубців служила пшоняна каша. Пізніше, коли на наші землі примандрувала гречка, а потім рис, їх також почали вживати до голубців. Подекуди з XIX століття голубці начиняли тертою картоплею.
Спочатку до каш, які загортали у капустяні листки, не додавали нічого. Згодом, під впливом инших кухонь, до них почали додавати м’ясо, коли страва призначалась на скоромний обід, або гриби, коли цей обід чи вечеря мали бути пісними. Головки капусти могли бути і солодкими, і квашеними (квашені особливо шанували у народі).
Сучасну українську кухню важко уявити собі без цього смачного та поживного наїдку. Тому і на Святий вечір по всій території України готують голубці, які зазвичай поливають грибовою підливою.

Джерело: Вербенець Ольга, Манько Віра. Обряди і страви Святого вечора: вид. 2-ге, випр. і доп. – Львів: Свічадо, 2008. – 200 с.

ПОКРОКОВИЙ ФОТО РЕЦЕПТ:

Підготовка капусти

  1. Головку капусти 1 кг 500 г почистити від качана.

2. Закип’ятити 5 л води з 1 ст.л. солі. Качан капусти варити під покришкою почергово знімаючи листки. Зварений листок повинен бути прозорим. Відібрати 15 кращих відварених капустяних листків для голубців інші використати на дно форми та для накривання голубців.

3. Відібрані для голубців листки очистити від грубих жилок.

Карамелізована цибуля

  1. 100 г цибулі вим’яти з щіпкою солі та 0.5 ч.л. цукру, цибуля повинна пустити сік.

2. Вим’яту цибулю смажити помішуючи на сухій сковорідці до випаровування цибулевого соку.

3. Підсушену цибулю залити 30 г води, тушити помішуючи до випаровування води.

4. Коли вода випарується додати 20 г олії, смажити до золотого.

Приготування начинки

  1.  Потерти 130 г цибулі на дрібній тертці.
  2. Завчасно почистити бульбу, чищеної повинно бути 1 кг. Чищену бульбу потерти на дрібній тертці, все робити швидко, щоб бульба не потемніла.

3. Заварити манну кашу на 300 мл води з 40 г манної крупи. Якщо голубці не пісні тоді замість води можна використати молоко.

4. До тертої картоплі додати та вимішати гарячу манну кашу. Завдяки гарячій манній каші, яку вливають до тертої картоплі, заварюється крохмаль начинка густішає, стає більш пухкою та білою.

5. До бульби з манкою додати терту цибулю, 1 ч.л. чорного перцю, 20 г солі, карамелізовану цибулю. Масу вимішати.

Вироблення голубців та запікання

  1. Глибоку форму викласти вареними листками капусти.

2. Начинку завертати у капустяні листки. У бульбяних голубцях кінчики не завертають у середину а сплескують.

3. Заливка: відміряти 0.5 л води в якій варилось капустяне листя, додати 10 г солі, додати 2 ст.л. олії, перець запашний 3 горошини,  чорний перець, лавровий лист.

4. Форму наповнити голубцями, прикрити капустяними листками, залити приготованою заливкою, накрити кришкою.

5.  Пекти в духовці розігрітій до 200°C 1 годину 30 хвилин при температурі 200 градусів на нижній полиці.

6. Готові голубці подають з карамелізованою цибулею. Страва подається як одна з 12 страв на Святий Вечір.

Смак минулого:)

– Колись голубці запікали у печі. Печені у печі, на дровах голубці за смаком різняться з приготованими у газовій духовці.
– За старим рецептом, колись цю страву готували з кислих листків капусти, які квасили на зиму у великій діжці. Для того щоб відтворити смак давнього рецепту на дно форми де випікають голубці можна вкласти кислу капусту яка дасть кислоту голубцям.
– Голубці з бульби можна готувати з гречкою. Замість вареної манної каші до тертої бульби додають 300 г відвареної гречки. Щоб скріпити рідку терту картоплю її потрібно проварити на малому вогні постійно помішуючи.
– Якщо голубці готують як не пісну страву, тоді манну кашу варять на молоці.

Анна

Відгуки про рецепти

Ще немає відгуків на цей рецепт, скористайтеся формою нижче, щоб написати свій відгук
Попередній
Карамелізована цибуля
Наступний
Голубці гречані до Святої Вечері
Попередній
Карамелізована цибуля
Наступний
Голубці гречані до Святої Вечері

Додати свої коментарі