Помадки, склиці, люкри

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Помадки, склиці, люкри для тортів, пляцків, тістечок та інших десертів. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України. Смак минулого. 

Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

Осипа Заклинська
Осипа Заклинська

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

549. Склиця біла вітамінова. Збити сніг з 5 білків, всипати в него 1 ф. мілкого цукру і терти в макітрі, аж будуть бульки. Дати соку з цитрини, розмішати, дати на торт і покласти на 5 мінут до літньої печи запечи чи засушити.
550. Склиця прозора. 1/2 ф. цукру пересіяного терти з кількома ложками води, стільки дати води, щоби була рідка каша. Терти так довго, аж буде прозора. Обляти торт і дати у сухе місце засушити. (До покою).
551. Склиця помадкова. Зробити густий сируп з 1/2 ф. цукру і варити так довго, аж як подуємо, покажуться нитки. Тоді виляти в макітру і терти так довго, аж буде біла густа маса. Як ствердне, дається сік з цитрини, лікер, мараскіно, чорну каву, соки овочеві і т. д. Помастити торт і поставити на студене.
552. Склиця чоколядова. 1/2 ф. чоколяди і пів ложки масла десерового дати розтопити. Як змякне, розтерти ложкою, розпровадити трохи водою, заварити мішаючи аж буде густа маса, обляти торт і дати на студене. Не є дуже солодка і тому добра. Намість води дають сметанки.
553. Склиця помадкова а чоколяди инша. З кулака цукру кісткового зробити сируп, дати до него 2—3 кусні (таблички поздовжні) чоколяди, кусник малий як оріхового масла, най все завариться. Коли зачинає гуснути, взяти скоро, коли ще рідке і не гусне, терти трохи, щоби вистигло і скоро ножем розпровадити по торті, бо сохне під руками. Намість чоколяди можна дати 10 ложочок какао.
554. Склиця кавова. До густого сиропу вляти кілька ложок сильної чорної кави і терти на кухні, аж остигне. Помастити торт і нехай засохне. Можна також дати кусник масла.

Джерело: 

Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. – Видання 2-ге, доповнене. – К.: Богуславкнига, 2014. – 200 с. – кол. вклейка 4 с.

Ольга Франко
Ольга Франко

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко:

ЛИМОННА ПОМАДКА. До цедри з 1 лимона додати 100 г цукру, сік з 1 лимона і варити, весь час помішуючи, поки маса не загусне. Цією помадкою змастити торт і прикрасити фруктами.
ПОМАДКА З ВАНІЛІНОМ. Приготувати густий сироп з 1/2 кг цукру, перелити його у макітру і розтерти, додавши ваніліну. Коли маса почне тверднути, додати соку з 1 лимона або лікеру і за смаком апельсинового соку, рому, чорної кави та ін.
ПРОЗОРА ПОМАДКА. 1/2 кг цукру розтирати в макітрі, доливаючи по 1 ст. ложці води, до утворення густої маси. Тоді додати 1 ст. ложку рому. Цією помадкою покрити торт і підпекти його протягом 6 хв у духовці.
БІЛА ПОМАДКА. Збити піну з 6 білків, додати 1/2 кг цукру і розтирати до утворення пухирців, тоді долити соку з 1 лимона, розмішати і змастити торт. Поставити його на 10 хв у помірно нагріту духовку.
ШОКОЛАДНА ПОМАДКА. Розтопити 1/4 кг ванільного шоколаду і 1/2 ст. ложки масла, відтак розтерти ложкою, додати 1 склянку вершків і варити, поки не загусне. Цією масою покрити торт і охолодити.
ПОМАДКА ДЛЯ ПРИКРАШЕННЯ ТОРТІВ. 100 г цукру і 1/2 білка розтерти до побіління, окропивши лимонним соком. Цю масу витискати узорами з паперової трубки.

ВАРЕНИЙ ПИРІГ. З 1/2 кг цукру приготувати сироп, як на варення. Запарити 1/4 посіченого мигдалю, вкинути його у сироп і варити протягом 4 хв. Додати 1/4 кг тертого шоколаду, 120 г масла, 2 ст. ложки варення і варити, помішуючи, протягом 20 хв. Масу розкласти на плоскому тарелі, коли охолоне, покрити помадкою.

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі