Пляцки, пироги

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Пляцки, пироги. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України. Смак минулого. 

Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

Осипа Заклинська
Осипа Заклинська

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

494. Пиріг (пляцок) з крухого тіста з вишнями, яфинами, мармелядою, яблоками, черешнями, сиром. Кажуть пляцок, на Придніпрянській Україні кажуть пиріг, а різаний на кусники, пиріжок. 50 dkg муки, 30 dkg масла, 4 жовтка, 30 dkg цукру, трохи руму або вина одна ложка, цитринової шкірки, ваніліни, або ванілії. Розпростерти на блясі, помастити мармелядою, яблоками, черешнями, вишнями, яфинами, сиром, а зверха прикрити тістом але скрученим в довгі валочки тоненькі вздовж і поперек. Дуже гарно виглядає. Як спечене порізати у скісні кусники. Скора і добра їда, як прийдуть несподівано гості. До тіста можна дати ще чверть порошку до печива др. Еткера.
495. Пиріг зі сливками. Пів фунта муки, 2 яйця, 2 ложки цукру 1 ложка масла, запах, 1 dkg дріжджів розпустити в молоці, замісити тісто. Як за рідке, дати муки, як за густе молока і посолити. Як виросте розвалкувати на стільници, звинути зручно на валок і розпростерти зараз на блясі. Вийми ти кістки зі сливок свіжих, великих і дозрілих, густо наложити одна побіч другої на тісті, посипати цинамоном і дати печи. Коли спечене, посипати густо спорошкованим цукром, порізати і видати. Дуже гарна закуска по обіді до підвечерку і на вечеру. Вітамінні
619. Капуснячки. Пів літра муки, 4 жовтка, розтерти з ложкою масла, сніг з 4 білків, 3 dkg дріжджів. Замісити тісто квасною сметаною і дріжджі у сметані розпустити. Най добре підросте. Розтачати, порізати на квадратики і накладати звареною, посіченою і присмаженою солодкою або квасною капустою, завинути оден беріг на другий і складати на блясі оден за другим. Най підростуть, помастити яйцем і печи. Подається до борщів.
620. Пиріжки з міґдалами. То саме тісто, що попередно, але жовтка, втерти з 4 ложками цукру, а все проче як попередно. Розтачати і накладати масою міґдаловою, оріховою, маковою, або сиром, розтертим з жовтками, цукром і вимішаним зі снігом.
621. Француське тісто дріжджеве на скоро. То само тісто, що попередно, тоненько розтачати, зложити кілька разів, тачаючи, за кождим разом помастити маслом і знов зложити, повторити це ще 2 рази, а тісто буде ділитися.
622. Капуснячки в крухім тісті. Пів літри муки, 1|4 ф. масла, 2 жовтка, соли, сметани. 2 dkg дріжджів. Най підросте, розтачати, порізати і накладати квадратики капустою, звивати і печи, як вже сказано попередно.
623. Капуснячки дорощі, але дуже добрі. 1 kg муки, пів фун. масла десерового перетирати і Січи разом на стільниці. Дати до того 1/4 1 сметани, в котрій розбити 8 dkg дріжджів, 8 яєць цілих, вимісити на стільниці і дати, нехай підросте. Розтачати, порізати, накладати капустою солодкою або грибами приправленими, звивати в трубку, прикрити папером, помащеним маслом, щоби були бліді і печи. Подають до пива, до горівки і до борщу. Можна їх в рурі все відогрівати.
624. Перекладанець. Печеться з того тіста, що баби. Розтягнути тісто на глубокій, вимащеній і висипаній булкою блясі. На се тісто покласти верству фіг в тоненькі порізані пояски, знов тоненьку верству тіста, тепер міґдалеву масу, знов прикрити тістом, верству заварюваня з рожі, морелів, вишень, але на ситі, щоби стекли попередно, щоб з них сікне розливався по тісті, прикрити знов тоненько тістом, дати тепер верству дактилів, порізаних в тонкі платки, прикрити тістом, верству оріхову, прикрити тістом, верству макову. Перекладати можна, кілько хто хоче. Треба його зробити наперед, ще перед вироблюванням бабів чи колачів, бо він тяжкий і довго мусить рости. Дається до горячої печі і печи 5 чвертий, (1 год. і чверть). Виймати з бляхи, як перестигне. Декотрі господині дуже в нім любуються і печуть його на кождий Великдень.
625. Дактилевий вітаміновий пиріг. З білка, 1/2 kg цукру терти на густу склицю. Тоді дати до того 1/2 kg порізаних на довгі платки дактилів, 25 dkg змелених міґдалів, або порізаних, і розпростерти ту масу на оплаткови і печи у вільній печі.
626. Медівник дешевий. 1/4 ф. цукру терти до білости з 3 жовтками. Всипати до того 1/2 ф. змелених оріхів, 1/2 л. муки, сніг з 4—5 білків, 1/2 л. завареного і перестиглого меду, 2 dkg поташу, розпущеного в кількох ложках пива, цинамону, гвоздиків, мушкатулового оріха.
627. Медівник инший. 1/4 ф. меду, 1/2 ф. цукру, 3 яєць, чарочка руму, ложечка поташу, розпущеного в румі, додати муки 50 dkg. Мід наперед переварити і втерти з цукром аж вистигне а відтак дати другі додатка Додати порізаних оріхів, міґдалів, запаху, нехай постоїть замішаний з одного дня на другий. Пёчи в досить горячій. печі, спробувати патичком чи спечений. Як спечений, постоїть у місци вогкім кілька днів, є мягкий: Додается до медівника, як зачинюється тісто 1 ложка масла.
631. Тісто англійське. Plum cake cake. 1/4 ф. масла десерового терти на шумку з 4 цілими яйцями і 1/4 ф. цукру. 1/4 ф. пересіяної муки, вляти 21/2 dkg дріжджів, розпущених, у пів склянці молока і вибивати тісто через годину. Вкінци всипати 1/8 ф. грозинків, міґдалів, оріхів, запах зі скірки помаранчевої, чарочку араку і поставити, нехай виросте. Наложити круглу форму до половини, але на спід і по краях виложити папером, а папір має з форми виставати, повирізуваний в зубчики. Вляти там тісто, дати щоби знов виросло, а печи 3/4 години в середній печі. Подається горяче зі шодом або зі соком.
632. Відсвіжуваня тіста і бабів. Коли баби або колачі стоять довший час і засохнуть, то порізати в платки, покропити вином і дати у піч.
634. Цвібак чоколядовий. Збити на твердий сніг 3 білка, всипати 1/4 kg пересіяного цукру і терти цукор зі снігом 3/4 години. Втерти 12 dkg чоколяди і 25 dkg змелених міґдалів, змішати то з білками, всипати до вимащеної і висипаної форми і печи в горячій рурі.
505. Пиріг з маком. Приправити мак знаним вже способом. Тертий ліпший як мелений. Чим ліпше втертий, тим стравнійший. 1/4 л. маку спарити, 1/2 л. молока заляти най напучніє і втерти. 50 dkg муки, 25 dkg цукру, 20 dkg масла, запах, 4 жовтка, вимішати з маком, трохи порошку до пе-чення. Розпростерти на блясі, або порізати довільні форми і печи.
506. Шарльотка з яблок, дуже дешева. Порізати кілька булок на тоненькі платки, намочити в молоці і виложити ними бляху вимащену і висипану тертою булкою. Уважати, щоби дуже не розмокла. Наложити на се верству порізаних яблок, поцукрувати, посипати цинамоном і знов прикрити платками булки. Дати печи. Як спечеся, поцукрувати, порізати і подати.
507. Шарльотка в крухім тісті. 10 dkg муки, 8 dkg цукру, 8 dkg масла, 1 яйце, запах, заробити тісто. Як за рідке, додати можна ще муки, як за густе сметани, молока, пів порошку, виложити ним круглу форму, найліпше тортівницю, а в середину наложити мармеляди з удушених яблок з цукром і дати печи. Дуже добре і легке на жолудок.
508. “Шарльот креоль”. 10 яєць розбити в 1 1/2 л. молока і поставити варити в другім начиню до кипячої води. Як зробиться сир, дати щоби стікав на ситі, як стече, дати до макітри і терти з 10 dkg тертої чоколяди, 10 dkg цукру, 6 сирих жовтків, 5 dkg міґдалів, добре вимішати, дати сніг з полишених 5 білків і виповнити тим тортівницю виліплену крухим тістом. Печи 3/4 год. Дорога, одначе добра.
514. Елегантний пиріг а з кремами. Зробити тісто крухе, як в роз. Тіста до паштетів…, або бішкоптове. Звичайне бішкоптове роблять так: скілько жовтків, стільки ложок цукру, стільки ложок муки не дуже повних, сніг з того самого числа білків, що жовтка. Найголовніша річ при бісквітах добре втерти жовтка і.рівномірний огонь. Спечи тісто і прибрати троякими кремами впоздовж, а різати впоперек. І. крем: Зробити крем, як попередний, але додати 6 ложок чорної кави, до другого шкірку і сік з цибрини, а до 3-ого 8 ложок мармеляди зі свіжих малин, щоби був рожевий. Прибрати тими кремами пиріг, дати ще на верх свіжі ягоди або малини для прикраси і дати у студене.

Джерело: 

Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. – Видання 2-ге, доповнене. – К.: Богуславкнига, 2014. – 200 с. – кол. вклейка 4 с.

Ольга Франко
Ольга Франко

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко

ТІСТО НА СМЕТАНІ. 100 г масла, 50 г сметани, 2 ст. ложки цукру, посолити і вимісити з такою кількістю муки, щоб тісто було не надто туге. Тоді розкачати його і начинити ягодами, овочами та ін.
ТІСТО НА СИРІ. 200 г сметани, 100 г. масла, 2 жовтки, 1/2 білка, 1/4 склянки цукру, 1 ст. ложку вершків, 1 ч. ложку картопляного крохмалю, 1/2 ст. ложки сиру посолити і вимішати з такою кількістю муки, щоб тісто було не надто тверде. Місити протягом 1/2 год.
ТІСТО НА ПИРІГ. У посуд з 1 склянкою муки вбити 1 яйце, додати 1/2 ст. ложки масла, кілька ложок води, посолити і місити до появи пухирців. Тоді тісто на 2 год поставити у холодне місце. Відтак розкачати якнайтонше, викласти на серветку, розтягнути і змастити маслом. Після цього наповнити будь-якою начинкою, скрутити у вигляді рулету, покласти на бляшаний лист, змащений. маслом, і випікати у духовці.
Начинки для тіста: Квасні яблука, порізані на кружальця, посипати цукром і корицею.
Запарити зелений аґрус, посипати цукром і підсмажити. Запарити солодку капусту, підсмажити на маслі, поперчити, посолити і вимішати з посіченим яйцем. Пиріг можна начиняти також і м’ясною начинкою.

ФРАНЦУЗЬКЕ ТІСТО НА ПИРОГИ І ПИРІЖКИ. 200 г муки посікти з 10 г ниркового жиру; замісити на воді тісто і залишити на 1/2 год. Тоді взяти 200 г масла, розділити його на 4 частини. Розкачати 1/4 частину тіста, покласти на неї 1/4 масла, звинути тісто у формі конверта, обережно розкачати до товщини у пів пальця і залишити на 25 хв. Так само розкачати решту тіста з маслом. Розкачувати в холодному місці. Випікати тісто протягом 25 хв. у дуже гарячій духовці.
ПИРІЖКИ З ФРАНЦУЗЬКОГО ТІСТА. Приготувати французьке тісто, розкачати, вирізати склянкою вдвічі більше кружечків, ніж має бути пиріжків. На половині кружечків, які повинні бути зверху, зробити надрізи у формі зубчиків, а на тих, що мають бути внизу, — виїмку для начинки. Нижні кружечки змастити білком, верхні жовтком, викласти на лист і спекти у духовці. Відтак наповнити їх будь-якою начинкою, скласти попарно і поставити, на кілька хвилин у духовку.
КРИХКЕ ТІСТО НА ПИРІЖКИ. 1 склянку сметани вилити у миску, посолити, додати 2 склянки муки, добре розтерти, викласти на дошку і замісити тісто. Виробите пиріжки з будь-якою начинкою і підсмажити їх на маслі або на смальці.
ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО НА ПИРОГИ І ПИРІЖКИ. 1 склянку муки запарити 1 склянкою молока, тісто розтерти і охолодити, Дріжджі розвести в 1/2 склянки молока і домішати до тіста. Коли тісто підросте, долити ще 1 склянку теплого молока, додати 8 жовтків, розтертих з 1/2 склянки цукру, домішати піну білків і посолити. Для запаху можна дати трохи ваніліну, цедри з лимона або розтертого мускатного гopixa. Підсипати стільки муки, щоб тісто було м’яке. Місити його довго, доки воно не відставатиме від рук і посудини. Тоді долити і склянку теплого масла, замісити і залишити, щоб тісто підросло. Тісто вважається готовим, коли на ньому почнуть виступати пухирці. З такого тіста можна виробити пиріжки з будь-якою начинкою і підсмажити на дуже гарячому смальці. Щоб тісто не натягало забагато жиру, до смальцю можна влити чарку спирту.

АНГЛІЙСЬКИЙ БРІОШ. Розтерти 200 г вершкового масла до утворення піни, вбити по одному 6 жовтків, додати 200 г цукру з ваніліном, 200 г тертої булки, 200 г муки і піну з 6 білків. Усе це вимішати, наповнити тістом форму до 3/4 і випікати в духовці.

ПИРІГ З МАСОЮ. З 1/2 кг муки, 1/4 кг масла, 120 г цукру і 1 жовтка замісити звичайне крихке тісто. Окремо всипати у ринку 1/2 кг запареного перемеленого мигдалю, додати 1/2 кг цукрової пудри, 1/4 кг ізюму, сік з 1 апельсина, 1 склянку води і варити, помішуючи, поки загусне. Гарячу масу накласти на спечене тісто, прикрасити шматочками підсмаженої з цукром апельсинової шкірки.
АПЕЛЬСИНОВИЙ ПИРІГ. З 1/2 кг муки, 1/4 кг масла, 120 г цукру і 2 яєць замісити крихке тісто, викласти його у форму і спекти у духовці. Тоді обкласти скибками вареного апельсина і покрити мигдалевою масою, яку приготувати так: запарити 1/2 кг потовченого мигдалю, додати 1/4 кг цукру, 5 жовтків і розтирати протягом 1/2 год. Зверху полити пиріг помадкою.
ШОКОЛАДНИЙ ПИРІГ. З 1/2 кг муки, 1/4 кг масла, 120 г цукру і 2 яєць замісити крихке тісто. Окремо взяти 1/2 кг цукру, 1/2 кг шоколаду, 1/2 кг порізаних горіхів, 1 ст. ложку пшеничної муки, піну з 6 білків і добре вимішати. Тісто розкачати і викласти на змащений маслом лист. Зверху розкласти шоколадну масу. Випікати у духовці на повільному вогні.
ПИРОГИ З СИРОМ АБО ПОВИДЛОМ. Розчинити 1 кг муки в 3 л теплого молока, додавши 20 г дріжджів. Коли тісто підросте, додати 3 жовтки і 3 яєць, 1 ст. ложку масла, 1 ст. ложку цукру, посолити, вимішати і поставити в тепле місце, щоб тісто ще підросло. Взяти 4 листки чистого паперу, змастити їх маслом, розтягнути тісто на половину кожного листка, всередину покласти повидло, варення або сир, розтертий з жовтками, маслом, цукром та ізюмом. Кожний пиріг звинути так, щоб він був повністю загорнутий у папір. Тоді викласти пироги на бляшаний лист. Коли підростуть, поставити у гарячу духовку і пекти протягом 1/2 год. Відтак папір зняти пироги посипати цукром і подавати зі сметаною.
ПИРІГ З СИРОМ. Замісити будь-яке тісто, поділити його на дві частини, одну трохи більшу, і розкачати. Більшу частину тіста викласти на лист, наповнити сирною начинкою і прикрити другою частиною тіста. Краї пирога стягнути, зверху змастити яйцем і випікати у духовці протягом 20—25 хв. Сирну начинку приготувати так: 800 г свіжого сухого сиру протерти через сито, додати 50— 100 г масла, 4 ст. ложки сметани, 200 г цукру, 3 жовтки, кориці, ваніліну і добре розтерти. При бажанні можна додати 1/2 склянки ізюму або цукатів.
ПИРІГ З ТЕРТОГО ЧОРНОГО ХЛІБА. Змішати 11/2 склянки просіяного тертого чорного хліба з 1 склянкою цукру. Форму змастити маслом, дно посипати тертим хлібом, накласти шар грубо порізаних яблук, посипати цукром, на цукор викласти шар тертого хліба і так чергувати декілька разів. Випікати пиріг в не дуже гарячій духовці протягом 1 год. Спечений пиріг змастити яблучним варенням. Пиріг буде ще смачнішим, якщо тертий хліб вимішати з 50 г масла.
КРАКІВСЬКИЙ ПЛЯЦОК. Приготувати крихке тісто або як на бабку, розкачати його і тонким шаром викласти на бляшаний лист, змащений маслом. Приготувати таку начинку: до 1 кг свіжого перетертого сиру додати 1/3 кг цукру, 120 г масла і добре розтерти в макітрі. Тоді вбити по одному 8 жовтків і, продовжуючи розтирати, всипати мигдалю, ваніліну, цукатів. Цю масу викласти на тісто і випікати протягом 1 год на повільному вогні.
ПИРІГ ЗІ СЛИВАМИ. Приготувати крихке тісто. Розкачати його і тонким шаром викласти на лист. Запарити кип’ятком 400 г слив, викласти їх на друшляк, вийняти (кісточки і дрібно посікти. Тоді приготувати таку начинку: до 400 г грубо порізаного мигдалю додати цедру з 1 лимона, трохи кориці, гвоздики, всипати 1/2 кг цукру і вимішати з піною з 6 білків. Цю масу викласти на тісто, зверху додати посічені сливи і випікати у духовці на повільному вогні.
ПИРІГ ЗІ СЛИВАМИ (ПЛЯЦОК). Розперти 1 ст. ложку масла, додаючи по одному 5 жовтків, всипати 1 ст. ложку муки. В склянці теплого молока розвести 50 г дріжджів і влити їх до розтертих жовтків. Усе це вимішати з піною білків, додати муки і вимісити (тісто повинно бути як на пампушки). Посипати цукром до смаку. Коли тісто підросте, викласти його на змащений маслом лист, зверху покласти сливи. Тоді дати тісту ще трохи підрости, посипати пиріг корицею і випікати у духовці.
БАКАЛІЙНИК. Приготувати крихке тісто, розкачати його і тонким шаром викласти на лист. У скляній посудині розтерти 1/4 кг цукру з 3 білками, додавши соку з 1 лимона. Всипати 1/2 кг порізаного інжиру, 1/2 кг ізюму, 1/2 кг товченого мигдалю, 1/4 кг цукатів, 120 г підсмажених з цукром апельсинових шкірок, додати кориці, гвоздики, ваніліну, 200 г картопляного крохмалю і добре вимішати. Цю масу викласти на тісто, накрити папером і випікати у духовці.
ПИРІГ З ЯБЛУКАМИ. До 1 яйця і 1 ст. ложки сметани додати неповну склянку муки, 1/2 ст. ложки масла, посолити і замісити тісто. Розділити його на 4 частини і розкачати 4 коржі величиною з таріль. Почистити і порізати 1/2 кг яблук. Перший корж викласти на змащений маслом лист, заповнити частиною порізаних яблук і посипати цукром, прикрити другим коржем, змащеним маслом, і т. д. Випікати у гарячій духовці на повільному вогні протягом 20—25 хв. Соком, що витікає, поливати пиріг зверху.
ПИРІГ З МИГДАЛЕМ. 20 зерен мигдалю порізати, підсмажити до темнозолотистого кольору і потовкти. Розтерти до побіління 4 жовтки з 8 ст. ложками цукру, додати 4 ст. ложки тертої булки. Все це вимішати з піною 4 білків і спекти у двох невеличких, змащених маслом формах два коржі. З 1/2 склянки води і 3/4 склянки цукру зварити густий сироп, додати до нього 4 почищені порізані яблука, ванілін і зварити. Цією масою змастити один корж і прикрити другим, на середину покласти 2—3 чвертки яблук.
ПИРІГ З АҐРУСОМ. 200 г масла, 400 г муки, 1 ст. ложку рому, 1 ст. ложку сметани, 1/2 склянки цукру, 1 ч. ложку тертої цедри з 1 лимона, 10 зерен товченого мигдалю добре вимісити, розкачати, викласти на змащений маслом бляшаний лист і спекти. Окремо запарити 2 склянки почищеного аґрусу, вимішати його з 1/2 склянки цукру і корицею. Цю масу викласти на спечений корж, тоді допекти у духовці.
ПИРІГ З ВИШНЯМИ (ПЛЯЦОК). Замісити на сметані тісто, поділити його на 2 частини і розкачати. Одну половину тіста заповнити підсушеними вишнями без кісточок, посипати їх цукром і накрити другою половиною тіста, змастити яйцем і випікати, подати з цукром.
Такий пиріг можна також робити з ожиною, аґрусом, яблуками, суницями, чорницею або іншими ягодами.
ПИРІГ З КРИХКОГО ТІСТА. Замісити на соді крихке тісто, поділити його на дві частини і розкачати. Почистити 1 кг яблук (кожне яблуко натерти лимоном, щоб не чорніло), порізати, викласти у ринку, додати 1 склянку цукру, 1—2 ст. ложки води і підварити, щоб яблука зм’якли. Тоді охолодити, заповнити одну частину тіста, накрити другою частиною і спекти.
БАГАТОШАРОВИЙ РОБКИЙ ПИРІГ. Вибити 5 яєць, влити
3 склянки охолодженої води, розведеної з 120 г цукру, чарку рому, посолити і вимішувати, поступово досипаючи по 1/2 склянки 2 кг муки. Місити довго, поки тісто почне відставати від рук. Тоді викласти його на дошку, посипати мукою і розділити на 40—50 частин. Виробити з них булочки, підсипати мукою, розкачати на млинці і покласти один на другий, пересипаючи мукою, щоб не позлипалися. Круглий бляшаний лист змастити смальцем або маслом і викласти на нього гіркою млинці, розтягуючи їх у руках. Кожен млинець змастити маслом, тоді варенням. Краї млинців підігнути, щоб варення не стікало, обережно обрізати і змастити маслом. Випікати у духовці протягом 1/2 год на повільному вогні. Готовий пиріг посипати цукром.
Цей пиріг можна зберігати в холодному місці протягом 2—3 тижнів. При подачі на стіл підігріти.
ПИРІГ З КАПУСТОЮ. Приготувати тісто, як у попередньому рецепті, і зробити таку начинку: 1 велику головку капусти порізати на 4 частини, запарити кип’ятком, воду злити, капусту посолити, залити кип’ятком і варити протягом 1/2 год. Тоді охолодити, відтиснути. Відтак порізати 2 великі цибулини, додати 1 ст. ложку масла, з’єднати з капустою і тушкувати, не накриваючи покришкою. 2—3 зварених на круто яєць посікти і вимішати з капустою, посолити, поперчити. Коли начинка охолоне, викласти її на тісто. Прикрити другою половиною тіста. Змастити яйцем і пекти протягом 3/4 год. Окремо подати масло, зварене з кропом і петрушкою.
ПИРІГ З ГРЕЧАНОЮ КАШЕЮ. Приготувати дріжджове тісто і зробити таку начинку: запарити і зварити 50 г сухих грибів. Окремо розтерти з 2 яйцями 300 г гречаної крупи і підсушити. Залити грибним відваром і зварити розсипчасту кашу, додавши 1 ст. ложку масла і солі до смаку. Кашу перемішати з дрібно посіченими грибами, кропом і маслом. Окремо спекти і порізати на частини
4 курчат. На розкачане тісто викласти половину каші, тоді порізані курчата, прикрити їх другою половиною каші, а зверху накрити
тістом. Тісто змастити яйцем і посипати тертою булкою. Пекти у духовці на повільному вогні. Пиріг подавати на стіл гарячим, окремо поставити свіже масло.
ПИРІГ З РИСОМ І РИБОЮ. Приготувати дріжджове тісто і таку начинку: зварити 1/3 кг рису, і промити холодною водою. Тоді зміг шати його з 50 г варених і посічених сушених грибів та підсмаженою у великій кількості жиру цибулею. Окремо зварити будь-яку рибу, вийняти кістки, порізати і розкласти її на тісті, прикрити рисом, а зверху накрити тістом. Тісто змастити яйцем і спекти у духовці.
ПИРІГ З М’ЯСОМ. Цей пиріг робиться з дріжджового тіста. 1/4 кг. муки розвести з 1/4 л молока. Окремо розчинити 30 г. дріжджів у ледь теплому молоці, досипавши 1 ст. ложку цукру. Все це влити до розведеної молоком муки, вимішати і залишити тісто, щоб підросло. Вбити до нього 4 яєць, додати 1 ст. ложку масла, 1 ч. ложку солі, досипати 3/4 кг муки, 2 ст. ложки цукру і місити, так довго, щоб тісто відставало від рук, накрити його і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Відтак тісто поділити на дві половини. Спочатку розкачати одну половину, викласти її на змащений маслом бляшаний лист, тісто змастити маслом і накласти на нього начинку. Розкачати другу половину тіста і прикрити ним начинку зверху змастити яйцем і пекти в духовці 3/4 год. Подавати на стіл з маслом.
Начинку приготувати так: рештки печені, м’яса з бульйону дрібно посікти. У ринку вкинути 1 сі. ложку масла, присмажити на ньому 2 порізані цибулини, додати посічене м’ясо, 3 ст. ложки тертої булки, 2 жовтки, 4 зварених на круто яєць, 2 ст. ложки сметани, посолити, поперчити і вимішати.
ЯБЛУЧНИЙ ПИРІГ. Взяти 300 г муки, 2 склянки масла, 1/2 склянки води, 1 чарку рому, замісити густе тісто і тонко його розкачати. Порізати 5 солодких почищених яблук, розкласти їх на тісті, посипати 1/4 склянки цукру, краї тіста змастити яйцем і спекти у духовці. Окремо порізати на скибки 3 кислі яблука або 6 персиків, додати 150 г запарених слив, 2 ст. ложки рому, 1 ч. ложку цедри з лимона, 1/4 ч. ложки желатину, 1/2 склянки цукру, 1 склянку води. Все це варити, поки маса не загусне, відтак протерти її через сито і покрити нею випечене тісто. Пиріг порізати на шматки і посипати цукром з ваніліном.
МАЗУРИК З ВАРЕНИХ ЖОВТКІВ. Розтерти 10 варених жовтків, поступово підливаючи 1/2 склянки холодного перетопленого масла, додати 1/2 склянки цукру, цедру з 1/2 лимона, 3/4 склянки муки, 2 сирих яєць і вимішувати протягом 1 год. Викласти тісто на лист, накритий змащеним папером. Випікати у негарячій духовці. Готовий мазурик полити помадкою і прикрасити конфітюром.
УКРАЇНСЬКИЙ МАЗУРИК. Натерти на тертці шкірку з 1 лимона, а сам лимон зварити, вийняти зернятка, розтерти і відтиснути сік. Усе це з’єднати, додати 2/3 склянки цукру, б жовтків і розтирати протягом 1 год. Відтак додати піну з 6 білків, досипати 1/3 склянки картопляного крохмалю, розмішати і цією масою наповнити змащену маслом форму. Випікати у духовці. Так само можна приготувати мазурик з абрикосів і персиків.
ВЕРШКОВИЙ ПИРІГ. Розтерти 3 ст. ложки розтопленого масла, додати 1 яйце, 1 жовток, 6 ст. ложок вершків, 4 ч. ложки цукру, 1/2 склянки муки, при бажанні додати корицю або цедру з лимона. Все це вимішати, охолодити, тонко розкачати і викласти на зманю ний маслом лист. Зверху тісто змастити жовтком, розбитим зі ст. ложкою вершків, посипати дрібно посіченим мигдалем і випекти у духовці. Коли охолоне, порізати на квадратики. Це тісто можна покрити такою масою: запарити 1/2 склянки маку, через 1 год. воду відлити, мак просушити і розтерти в макітрі, додати 200 г цукру, корицю, 2 яєць і вимішати.

МЕДІВНИК З ЖИТНЬОЇ МУКИ. Розігріти 6 склянок меду. Всипати у миску 7—8 склянок сухої житньої муки, додати 5 г гвоздики, імбиру, анісу, 20 г апельсинової цедри. Залити гарячим медом і відразу долити 2 чарки горілки, досипати 1/2 ч. ложки соди. Тісто добре вимісити і виробити невеличкі медівнички. Випікати їх на листі у помірно гарячій духовці.
МЕДІВНИК З ШОКОЛАДОМ. 400 г цукру розвести в 1 склянці води, домішати в 1 склянки меду і все це зварити, додавши 10 г соди, кориці, кілька гвоздик, пахучого перцю і 200 г змеленого мигдалю. Відтак зняти з вогню, всипати 600 г муки, розмішати, вимісити на дошці. Виробити медівнички і випекти їх у духовці на повільному вогні. Окремо приготувати густий сироп з 600 г цукру, додати 200 г тертого шоколаду, заварити і цією масою змастити медівники.
ТОРУНСЬКИИ МЕДІВНИК. Зігріти 6 склянок меду, додати 1 склянку горілки, 15 г цедри з апельсина, 5 г пахучого перцю, 10 г анісу. Все це перемішати і влити у злегка підсмажену житню муку (9 склянок). Відтак вимішувати лопаткою близько 2 год. доки маса не побіліє. Тоді викласти її на лист, зверху скропити завареним з медом пивом. Коли тісто підросте, начинити його мигдалем і цукатами і поставити у помірно гарячу духовку.
МЕДІВНИК БЕЗ ЗАПРАВ. Зварити 1 кг 200 г меду, охолодиш і вимішати ложкою. Через 1/2 год. вбити по одному 20 яєць, після цього додати стільки муки, щоб тісто було густе. Викласти тісто І форми і випікати у помірно гарячій духовці.

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі