Пампушки

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Пампушки. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України. Смак минулого. 

Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ століття із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

Осипа Заклинська
Осипа Заклинська

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

488. Пампушки. 1 фунт муки, 4 dkg дріжджів розпустити в молоці літнім і вляти до муки. Дати 4 жовтка, можна дати і більше, а будуть ще ліпші, 1/4 ф. цукру, 3 ложки масла, трохи соли масло дати розпущене, а додати ще 1 погарчик руму, замісити тісто як на булку, не за густе, ані не за вільне. Лишити най підросте, як виросте дати на стільницю, розтачати грубо на цаль, вирізувати 1 малою склянкою круглі колісцятка, лишити їх най підростуть і кидати на горячий товщ, кунероль зі смальцем, кунероль з маслом, або саме масло (як позволяють приходи). Але масло треба попередно перетопити, зішумувати, бо як ні, то згоралоби. Як спечуться з одного боку, обернути і вибрати на промакач (бібулу), щоби товщ витягнула, посипати цукром і подати. Не смажити на сильнім огни, бо буде в середині сире. Як хочемо до середини дати мармеляду або заварювання, то накладати на одно вирізане колісцятко, другим прикладати, обтиснути пальцями, вирізати ще раз шклянкою, щоби був гарний рубчик і смажити. Мармеляда має бути густа, а заварюваня дати попередно на сито, щоби стекли, пр. вишні, бо буде течи сік по тісті і пампушки розліпляться.

 

Джерело: 

Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. – Видання 2-ге, доповнене. – К.: Богуславкнига, 2014. – 200 с. – кол. вклейка 4 с.

Ольга Франко
Ольга Франко

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко

ПАМПУШКИ. І варіант. Розчинити тісто з 2 склянок муки і 30—40 г дріжджів, розведених у 1 склянці молока, і поставити його у тепле місце. Коли тісто підросте, вимішати його, посолити, додати 50—100 г масла, 4 жовтки, розведені з 1 ст. ложкою цукру, 1 склянку муки, 1/2 ч. ложки кориці, цедру з 1 лимона, ванілін, 2 ст. ложки рому, посолити і вимісити. Поставити на 1 год. у тепле місце. Відтак викласти тісто на дошку, розкачати на два коржі, товщиною з палець. На один корж розкласти купочками по 1/2 ч. ложки конфітюру, накрити другим коржем і склянкою вирізати пампушки. Залишити, щоб підросли. Смажити відразу 5—6 пампушок у гарячому смальці навпіл з маслом, доливши чарку горілки, щоб смалець кипів, але не пригоряв. Підсмажені пампушки викласти на сито, посипати цукровою пудрою з корицею. Замість конфітюру пампушки можна начиняти яблуками або пересмаженими з цукром червоними помідорами.
ПАМПУШКИ. II варіант. Закип’ятити в каструлі 2 склянки води з 1 склянкою масла, поступово всипати 2 склянки муки, весь час вимішуючи до утворення однорідної суміші. Тоді цю масу перелити в макітру і, коли вона вистигне, вбивати по одному 7—10 яєць так,, щоб тісто було м’яке, але не надто рідке. Тісто викладати ложкою у гарячий смалець і смажити пампушки, поки зарум’яняться. Тоді вийняти їх на сито і посипати цукровою пудрою. Можна робити пампушки і з конфітюром. Коли перша пампушка підсмажиться, розрізати її — якщо вона тверда, додати до тіста яєць.
ПАМПУШКИ БЕЗ НАЧИНКИ. 2 склянки муки заварити з 1 склянкою молока. Коли маса охолоне, долити ще 1/3 склянки молока, розведеного з 40—50 г дріжджів, і замісити тісто. Поставити його у тепле місце, щоб підросло. Тоді вимішати, посолити, додати 4—5 жовтків, розтертих до побіління з 1/2 склянки цукру, 1/2 склянки розтопленого масла, 5—б зерен товченого гіркого мигдалю і стільки муки, щоб тісто можна було розкачати. Додати піну з 4—5 білків, усе це вимішати і залишити на 3/4 год, щоб тісто підросло. Тоді виробити пампушки і підсмажити їх у гарячому жирі.
ПАМПУШКИ БЕЗ ДРІЖДЖІВ. Заварити у 2 склянках води 1  1/2 ст. ложки масла, всипати 2 склянки муки і вимішувати до утворення однорідної маси. Коли охолоне, вбити 4 яєць, додати цукор за смаком і цедру з 1 лимона. Тісто вимішати і, вмочаючи ложку в розтоплене масло, брати нею тісто і викладати у дуже гарячий жир (масло навпіл зі смальцем або гусячий жир). Коли пампушки зарум’яняться, викласти їх на сито, тоді на полумисок, обсипати цукровою пудрою або скропити сиропом.
ШОКОЛАДНІ ПАМПУШКИ. Розтерти 6 жовтків з 300 г цукру, поки не побіліють, додати 300 г муки і піну з 6 білків. З цього тіста трубочкою з паперу витискати невеличкі округлі купочки, посипати їх цукром, спекти і охолодити. Тоді з кожної пампушки вийняти знизу серединку і наповнити густими вершками, збитими з цукром (1/2 склянки вершків, 3—4 ч. ложки, цукру, трохи ваніліну). Скласти їх попарно, тоді вмочати в шоколад і підсушити у теплій духовці. Шоколад приготувати так: заварити 50 г шоколаду і 200 г цукру з 2 склянками молока, процідити і варити до загустіння (поки залишиться 1/2 склянки маси), тоді розтерти її ложкою.

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі