Морозиво, зефір

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Морозиво, зефір. Морозиво ванільне, вершкове, суничне, малинове, мигдалеве, з кавуна, кавове, шоколадне, горіхове, абрикосове. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України. Смак минулого. 

Як приготувати морозиво?
Для приготування морозива необхідний спеціальний посуд: цебрик з краником унизу, щоб випускати воду, металеву (цинкову) банку і лопатку з твердого дерева. Лід потовкти на дрібні шматочки, пересипати сіллю і покласти на дно цебрика. Вставити у цебрик банку, яку теж обсипати льодом з сіллю. Тоді наповнити банку приготовленою холодною масою (див. нижче наведені рецепти), накрити покришкою і прокрутити рукою. Через 1/4 години зняти покришку, зішкребти лопаткою застиглу масу, вимішати і знову прокрутити банку. Ще через 1/4 год вибити мису лопаткою, щоб вона рівномірно замерзала і залишити на льоду протягом 1/2 год. Лід потрібно весь час підсолювати: сіль знижує температуру морозива. До холодної маси можна додати желатину.

Ольга Франко
Ольга Франко

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко:

ВЕРШКОВЕ МОРОЗИВО. 15 жовтків розтерти з 3/4 кг цукру, поступово доливаючи 2 л вершків. Тоді поставити суміш на повільний вогонь, і, весь час помішуючи, довести її до кипіння. Відтак суміш збити, охолодити і заморозити.
ВАНІЛЬНЕ МОРОЗИВО. Ванільне морозиво готується так само, як і вершкове, тільки до суміші додається ванілін.
СУНИЧНЕ МАЛИНОВЕ, МОРОЗИВО. Найкраще морозиво з невареного соку. Зварити 1 кг цукру в 1 л води, витиснути сік з 1 лимона, а коли рідина охолоне, долити 1/2 л суничного або малинового соку, суміш розмішати і заморозити.
МИГДАЛЕВЕ МОРОЗИВО. Запарити 200 г мигдалю, почистити, обсушити і підсмажити, відтак перемолоти. 10 жовтків розтерти з 1/2 кг цукру, додати перемелений мигдаль і продовжувати розтирати ще 20 хв. Цю суміш залити 1 л гарячого молока або вершків і заморозити.
МОРОЗИВО З КАВУНА. Обережно вийняти середину дозрілого кавуна, відкинути кісточки і протерти через сито. Приготувати сироп з 1/2 кг цукру, 1 л води і соку з 2 лимонів, охолодити і змішати з 1/2 маси кавуна. Суміш заморозити. Наповнити охолоджений кавун.
КАВОВЕ МОРОЗИВО. Зварити 4 склянки натуральної кави без цикорію, долити стільки ж вершків, додати 1/2 кг цукру, 10 яєць. Поставити на повільний вогонь, весь час збиваючи, поки маса не загусне. Тоді процідити її і заморозити.
ШОКОЛАДНЕ МОРОЗИВО. 375 г тертого шоколаду залити 2 л гарячих вершків і розмішувати до утворення однорідної маси. Розтерти 30 яєць з 1/2 кг цукрової пудри і додати її до шоколадної маси. Поставити на повільний вогонь, весь час помішуючи, поки маса не загусне. Тоді її процідити, охолодити і заморозити.
ГОРІХОВЕ МОРОЗИВО. 1/2 кг потовчених горіхів залити кип’ятком; заварити і витиснути сік, додати розтерті з 1/2 кг цукру 6 яєць і залити 1 л вершків. Усе це добре вимішати і поста вити на повільний вогонь, весь час помішуючи, поки маса не загусне. Тоді масу заморозити.
ЛИМОННЕ І АПЕЛЬСИНОВЕ МОРОЗИВО. Приготувати сироп з 1/2 кг цукру і 1/4 л води охолодити, додати сік з 5 лимонів і розтерту з цукром цедру з 1 лимона. Все це вимішати, процідити черг і сито і заморозити. Для апельсинового морозива взяти 3 апельсини і 2 лимони.
АБРИКОСОВЕ І ПЕРСИКОВЕ МОРОЗИВО. Абрикоси (персики) почистити, вийняти кісточки і протерти через сито. На 1/2 кг фруктової маси приготувати сироп з 1/2 кг цукру і 1/4 л води, додати сік з 2 лимонів, вимішати, ще раз протерти через сито і заморозити
ЗЕФІР. Збити на піну 1 л густих вершків, додати 200 г цукру, трохи ваніліну, 1/2 кг суниць або полуниць (або варення без соку). Все це розтирати протягом 1/4 год на льоду, відтак викласти на полумисок.

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі