Леґуміни

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Леґуміни. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України. Смак минулого. 

Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

Осипа Заклинська
Осипа Заклинська

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

473. Саґова леґуміна. Зварити саго на молоці, все проче як з рижом. Можна з яблуками і без них.
474. Леґуміна з пш. крупок. 1/4 л. пш. крупок, заляти 1/4 л. молока, най стоїть 1 годину. Втерти 5 жовтків з 5 ложками цукру, вимішати з кашкою тою, дати цитринової шкірки, сніг з 5 білків і спечи. На верха дати білковий крем як білу шапочку.
475. Леґуміна з пш. крупок йшла. 1/8 води або молока заляти 1/8 kg грисіку, 3 жовтка, 5 dkg цукру. Вимішати, терти се разом і най стоїть 1/4 год. З 3 білків Збити сніг, до котрого замішати 3 dkg цукру, замішати те все разом, додати ще 1 ложку муки, вкінци 1/2 ложечки порошку і печи. Подати з малиновим соком.
479. Леґуміна з кукурузяної муки. 6 жовтків, 6 ложок цукру, пів фунта сира перетертого, додавати по ложці до жовтків, терти все разом, додати філіжанку сметани, сніг зі 6 білків, неповна склянка кукурузяної муки, печи пів год.
480. Леґуміна зі сира. 6 жовтків терти з 1/4 ф. масла, 1/4 ф. сира, 1/8 ф. міґдалів обчищених і змелених, сніг з 6 білків, 3 ложки тертої булки, печи пів год. Або можна ту лєґуміну робити з того тіста, як на ліниві пироги.
481. Леґуміна з білків. 4 білка збити на сніг, дати 1/4 ф. цукру, 2 ложки мармеляди малинової, зі суниць, або морелевої, сік з пів цитрини. Бити 1 годину. Дати на хвильку до рури. Подається з бішкоптами. Богата у вітаміни.
482. Леґуміна з хліба. 1 склянка товченого хліба, 6 жовтків, 6 ложок цукру. Жовтка втерти до білости з цукром, дати до того сніг зі 6 білків, замішати до того хліб сухий, потовчений або змелений б ложок. Добра і поживна для дітей. Не викидати хліб, що лишається чистий, як його ніхто не кусає, дати у чистий мішочок і завісити над кухнею, щоби висох. Коли треба, ужити.
483. Леґуміна з булки. 1 склянка тертої булки скропити 1 склянкою вина і терти в мисці з 1 ложкою масла. Окремо 1/4 фунта масла, 6 жовтків, 6 ложок цукру, шкірка цитринова, ванілія, сніг з полишених білків. Все разом вимішати і печи.
484. Сметана бита з цукром і перемішана зі суницями, полуницями, або малинами. Дуже поживна і богата у вітаміни страва. Особливо для дітей.
485. Леґуміна з сирого мельону ананасового, вітамінова. Видовбати мельон і наложити суницями, малинами, поси¬паючи їх цукром і скроплюючи вином. Закрити покривкою мельоневою і дати перед поданням до пивниці. Подається як компот, або з бішкоптами.
486. Леґуміна з ребарбору. 10 билин ребарбору обчистити з волокон, порізати на 10 цм. кусні, кинути на окріп і вари¬ти 5 мінут, дати на сито. Як стечуть мачати їх в такому тісті: 4 жовтка, розбити з 2 ложками сметанки, 2 ложками цукру, ваніліею, 4 ложками пшеничної муки, дати сніг і ви¬мішати тісто. Мачати в нім ребарборум, смажити на товщи (оливі, маслі, смальцю) з обох сторін, дати на 5 мінут до рури, обсипати цукром і видати.
497. Лєґуміна зі сира. 75 dkg сира, перетерти через сито. Розтерти його з 8 жовтками і 25 dkg цукру, ванілії, шкірки з цитрини, 4 ложки розтопленого молодого масла і терти макогоном в макітрі. Колиби був за твердий, дати кілька ложок доброї сметани. Дати ще конфітур білих, 6 ложок, вимішати і дати до ринки 24 цм. широкої, висипаної тертою булкою і печи 3/4 год. Кроїти як торт. Посипата цукром, можна убрати заварюванями. Дуже видатна і добра
498. Леґуміна з каштанів (маронів). Обібрати 30 dkg маронів, наляти солодким молоком і варити як бульбу. Дати кусень ванілії і 15 dkg цукру. Як мягкі, перетерти до беріжкової форми, лиш, щоби не потовчи. Висипати на полумисок і най перестигне. Збити пів л. солодкої сметанки на сніг, всипати 15 dkg цукру з ванілією, дати жменю суниць, вимішати, дати в середину того берега і видати. Добра в літі на спеку і поживна. Вітамінова!
499. Леґуміна з варених пшеничних крупків. На пів л. молока зварити 5 dkg трисіку з додатком 1 ложки масла. Лишити з краю на кухні через 10—15 мінут. Дати до макітри перетерти з 5 ложками цукру, 5 жовтками, дати запаху, 5 dkg грозинків, сніг з 5 білків і дати печи. Прибрати заварюваням або подати шодо з вина або яблочника. (Див. розд. Морожене безалькогольні…..).
502. Леґуміна сагова з чоколядою. На 1 л. молока 15 dkg саґо заварити, мішаючи, 1 ложка масла і пражити аж буде мягке. Дати до макітри, терти з 10 ложками цукру, по дві даючи, 8 dkg чоколади або 5 ложок какао, 5 жовтків, вимішати разом, збити сніг, 3 ложки пересіяної тертої булки і запаху ванілії. Вляти до ринки і дати печи. Можна варити в парі як накипляк і подати з чоколядовою підливою ч. 529. або білою шапочкою ч. 470.
503. Леґуміна рижова з оріхами. 20 dkg рижу спарити, зварити на молоці з маслом. Обібрати оріхи з лупив і змолоти тільки, щоби по перетертю через решето була філіжанка. Риж дати до макітри і терти зі 7 жовтками. 15 dkg цукру, дати ванілії, шкірку з цитрини, оріхи, збіти сніг, вимішати і дати печи.
504. Леґуміна київська дешева, вітамінова. 50 dkg муки, 35 dkg масла, 40 dkg цукру, запах, 2 яйця, трохи руму, зробити тісто, спечи, наложити білковим кремом з якою мармелядою, або до крему дати суниць чи малин.
525. Дешева лєґуміна какаова. З ложочки какао, 9 ложок пшеничної муки, пів фунта масла, 1/4 ф. цукру, 5 яєць, шкірки з цитрини, один порошок. Випечи і подати з якою підливою.
526. Ще дешевша. 25 дкґ муки, 1 ложка масла, 3 ложочки какао, 2 яйця, 1/4 ф. цукру, 2 дкґ дріжджів, запах. Додати молока, як за густе і добре розбити. Як викисне, вляти до бляхи, спечи і подати з молочною підливою.

590. Макаґіґі. 2 ф. міґдалів або оріхів обібрати, посічи, вкинути до густого сиропу і смажити так довго, аж цукор зарумяниться. Дати тоді пів склянки меду, смажити ше пів години, виляти ту масу на мармуровий столик, або на мокру стільницю, розвалкувати порцеляновим валком або деревляним, змоченім у воді і нехай застигне. Потому вирізувати скісні кусні.
591. Оріхові цукорки на ялинку і дітям. Посічи 2 жмені оріхів дрібонько, або змолоти. Взяти 2 жмені цукру в кістки, дати стільки лиш води, щоби цукор замочився і варити сируп. Як зачинає гуснути, вляти у таріль і склянкою мішати, тримаючи за отвір склянки, половиною дна мішати, всипати зараз до него оріхи. Як гусне і біліє, висипати на мокру стільничку, розпростерти ножем і нехай хвильку застигне. Заки ще зовсім ствердне різати ножем на квадратики, дати висушити, завивати в барвистий порізаний папір і цукорки готові. З тої пропорції буде 70—80 цукорків. Треба лише зручно це все робити, бо як затвердне маса на тарелі, нічого не вдієте. Треба у відповідний час зняти з огня. Вправа тут найліпше поможе.
592. Цукорки чоколядові. Зробити сируп, а як вже він хвильку кипить і гусне, всипати до него потерту чоколяду, нехай закипить, вляти на таріль, терти, всипати на стільничку, розпростерти паланичку і порізати ножем. Так само робиться цукорки ваніліеві. Дається потовченої і пересіяної ванілії.

Джерело: 

Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. – Видання 2-ге, доповнене. – К.: Богуславкнига, 2014. – 200 с. – кол. вклейка 4 с.

Ольга Франко
Ольга Франко

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко

ГОРІХОВА ЛЕГУМІНА. Розтерти у макітрі 12 жовтків з 1/4 кг. цукру. Окремо збити на піну 12 білків, з’єднати з жовтками, додати 1/2 кг тертих горіхів, пересипаних 100 г цукру, і 12 ,ч. ложок пшеничної муки, вимішати і вилити у дві тортівниці. Випікати у духовці. Окремо збити 1/4 л сметани з 2 ст. ложками цукру, додати трохи ваніліну, 2 ст. ложки товчених горіхів і вимішати. Цією, масою перекласти спечені охолоджені горіхові коржі. Зверху посипати цукром.
ЛИМОННА ЛЕГУМІНА. Зварити 1 цілий лимон, розтерти його в макітрі з 200 г цукру і 10 жовтками. Збити піну з білків, вимішати з лимонною масою у макітрі і вилити у змащену маслом і обсипану тертою булкою форму. Спекти у духовці.
КАРТОПЛЯНА ЛЕГУМІНА. 1/2 л молока запарити з 1/4 кг картопляного крохмалю. Розтерти 1 ст. ложку масла з 6 жовтками і 1 склянкою цукру, додати цедру з 1 лимона, трохи кориці, піну з білків. Усе це вимішати із запареним крохмалем. Випікати у духовці.
МАРЦИПАНОВА ЛЕГУМІНА. 1/4 кг мигдалю і 1/4 кг горіхів перемолоти, потовкти у ступці і залити 2 ст. ложками води. Цю масу з’єднати з 1/2 кг цукру, скропленого водою, і поставити на вогонь, весь час помішуючи, доки маса не відбиватиметься від ложки. Тоді викласти її на змащений маслом папір і розплескати мокрими руками або половинкою лимона.
ГРЕЧАНА ЛЕГУМІНА. 6 жовтків розтерти з 1 склянкою цукру, додати ванілін, піну з білків і вимішати з 1 склянкою гречаної муки. Масу викласти у форму і спекти у духовці. Перед подачею на стіл полити збитою з цукром сметаною, прикрасити конфітюром.
ЛЕГУМІНА З ПШЕНИЧНОЇ АБО КУКУРУДЗЯНОЇ КРУПИ.
1/4 кг пшеничної або кукурудзяної крупи залити на 2—3 год. холодним молоком, тоді вимішати з 5 жовтками, розтертими з 5 ст. ложками цукру, додати цедру з 1 лимона і Піну білків. Усе це викласти у змащену маслом і обсипану тертою булкою форму. Випікати у духовці протягом 1/2 год. Можна додати 50 г різаного мигдалю.

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі