Креми

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Креми – жовтковий, білковий, мигделевий, кавовий, чоколядовий, сметанковий, яблучний, маковий, апельсиновий. Рецепти початку ХХ століття. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Стародавні страви Західної України.  Смак минулого. 

Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

Осипа Заклинська
Осипа Заклинська

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

510. Крем варений, білковий. 10 dkg ванількового цукру варити з 2 ложками води, 2 білка збити на сніг. Зварений цукор горячий ляти до того снігу поволи і все бити дротянкою. Як вже збитий, най хвильку стоїть, наповнити ложочкою рурки і на 4 мінути дати до рури, щоби загусло.
511. Жовтковий крем ванільковий. До пів літрового горшка дамо 10 ложок молока або сметанки, 1 купчасту ложку цукру, 2 жовтка, кусень розтовченої ванілії, трохи потовченої цитринової шкірки, купчасту ложку муки. Добре все розколотити, дати на кухню і без перестанку колотити, аж згусне. Вляти на таріль і студеним наповнювати рурки.
513. Ще инший крем. З ложки масла розпустити 3 2 ложками пшеничної муки, як закипить, відставити, щоби тота запражка вистигла. Зварити з ванілією 1/4 л. молока, вбити до запражки 3 цілі яйця і 2 жовтка, 15 dkg цукру, розбивати на кухні і заливати молоком, все бити, а як згусне, вже готовий. Перекладати француське тісто або крухе. Тим кремом можна накладати бабки до кави, пиріг, перекладати торти і т. инше.
521. Коґель-моґель — вітамінова. Як лишаться з якої леґуміни жовтка, розтерти їх з цукром сирі і їсти. Добре на кашель і на груди, як хто хорий, а малим дітям скріпляв кости. Можна ще до тих добре розтертих жовтків додати 2 ложочки доброї квасної сметами, 2 неповні ложочки красної муки, 2 білка збити на сніг вимішати з тою масою і розтопити трохи масла на двох сковородах, вляти до кождої по половині сего тіста і дати до рури. Огонь слабий Зісунути спечене на таріль, прикрити другою половиною румяною до гори, поцукрувати і подати. Мами, давайте се часто вашим дітям. Праці богато не вимагає.
Маси до перекладання тортів.
555. Маса міґдалова. 1/2 ф. цукру, 1|2 ф. спарених і змелених мігдалів, заробити цитриновим соком, або солодкою сметанкою, як за рідке, дати 1 ложку тертої булки.
556. Маса кавова. 20—25 dkg масла терти, аж будуть бульки, додаючи все по трохи 10 dkg цукру і по одному 5 жовтків. Всі нараз не можна дати, бо зітнеся масло і не втруться гарно. На кінці вливати по ложці філіжанку (пів склянки) доброї сильної чорної кави, вареної чи пареної без цикорії. Хто щадити мусить най жовтків не дає, але не буде крем такий ніжний, або дати лиш 2 жовтка. Тим кавовим кремом можна торт мастити і зверха.
557. Маса чоколядова. Пів фунта чоколяди поставити на теплім місци. щоби розпустилася і розтерти її. Як розтерта, дати пів фунта масла десерового, 4 жовтка по одному, цукру, трохи ванілії і терти все разом, аж будуть бульки.
558. Маса сметанкова вітамінова. Бити сметану або сметанку, аж буде сніг, дати кілька ложок цукру, вимішати і перекласти торт. Дають також змелених оріхів чи міґдалів. До сметанки дають ще помяцканих суниць, малин або полуниць, або 6 ложок чорної кави і 6 пересіяних бішкоптів.
559. Инший крем або маса чоколядова. З ложки масла терти з потертою на терці чоколядою, 3 ложки цукру, 2 ложки перемелених оріхів. Можна додати ще 2 жовтка.

588. Крем вітаміновий з жовтків. 8 жовтків бити з пів кіля цукру до білости. Втиснути сік з трох цитрин, дати шкірки для запаху, 1/2 ф. змелених міґдалів або оріхів, 14 листків желянтики розпустити в теплій воді, але попередно їх намочити у студеній, дати сніг з 8 білків, вимішати все разом. Дати до форми мокрої (обляти форму студеною водою) і застудити.
589. Крем рожевий. Пів л. квасної сметани вбити з пів склянки цукром, 5 листків червоної желятини розпустити в чверть склянки води, дати ванілії, вимішати, вляти у форму і застудити.

582. Прикраси до тортів. Торти прибирається заварюваннями, помадками, оріхами-половинками, свіжими ягодами або з білих міґдалів укладати на темній склиці квітку, середину зі шкірки помаранчевої, смаженої в цукрі і вирізаної наперстком, листки і билину з зеленої цикати. Впрочім все залежить від естетичного смаку господині.
583. Нуґат яблочний, вітаміновий. 3/4 kg яблок обчистити зі зернят і лупини, 1 фунт цукру смажити, доки не змякнуть і не згуснуть. Сік з 1 2 цитрин, обтерти шкірку з цитрини, покраяти на різанці 10 dkg міґдалів (можна менше) спарених без луски. Виложити сю масу на андрути круглі, прикрити зверха знов андрутом і легко зверха притиснути: дощинкою. Потримати пару годин і порізати ножем на кусні. Масу накладати вже перестиглу.
584. Нуґат з меду. З 3/4 фунта цукру зробити густий сируп, щоби з ложки тягнувся. Досить довго варити, мішаючи. Окремо заварити пів ф. меду, але не прирумянити його. Вляти до сиропу, вкинути 1 фунт оріхів волоських, порізаних в пояски і смажити пів години. В кінці вбити сніг з 12 білків, додавати по ложочці до сиропу, а як всё вже вийде, легко вимішати і смажити на слабім огни так довго, що як масу перегорнути через середину, то не зливається назад. Тогди виляти на стільницю, виложену оплатками, прикрити оплатками, притиснути дощинкою і поставити в студене місце.

Джерело: 

Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. – Видання 2-ге, доповнене. – К.: Богуславкнига, 2014. – 200 с. – кол. вклейка 4 с.

Ольга Франко
Ольга Франко

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко:

МИГДАЛЕВА МАСА. Перемолоти 200 г солодкого мигдалю, додати 7 білків, 400 г цукру, вимішати, поставити на вогонь і добре розтерти. Охолоджену масу перекласти у паперову форму і спекти у духовці. Тоді викласти на сито і змастити білком, щоб відпав папір. Цією масою перекласти торт і зверху змастити конфітюром.
МАКОВА МАСА. Запарити кілька разів 400 г маку, відцідити і розтерти в макітрі. Тоді додати 20 перемелених зерен мигдалю, сироп з 200 г цукру і добре розтерти.
ШОКОЛАДНА МАСА. 200 г масла розтерти з 1 склянкою цукру, додати 100 г тертого шоколаду, 3 жовтки і 2 ст. ложки вершків і добре розтерти.
ЯБЛУЧНА МАСА. З спечені яблука протерти через сито, додати 1/4 склянки цукру, кілька перемелених зерен мигдалю, цедру з 1 лимона. Все це вимішати і підсмажити.
АПЕЛЬСИНОВА МАСА. Зварити 2 апельсини, розрізати їх, вийняти кісточки і перемолоти на м’ясорубці, вимішати з 1 склянкою цукру і підсмажити. Відтак розтерти, додати 2 жовтки, 1 ст. ложку вершків. При бажанні додати кілька перемелених зерен мигдалю або горіхів.
КРЕМОВА МАСА. Розтерти 1 білок з 2 ст. ложками цукру і 1 ст. ложкою соку з варення.
ВЕРШКОВА МАСА. Збити на піну 3/4 склянки густих вершків з 1/2 склянки цукру з ваніліном. Перекласти шумівкою на таріль, а тоді на торт.

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі