Креми десерти

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Креми десерти – крем кавовий, чоколядовий, вершковий, молочний, мигдалевий, горіховий, ванільний, а також киселі – виноградний, з карамеллю, суничний, малиновий, абрикосовий. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України. Смак минулого. 

Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

Осипа Заклинська
Осипа Заклинська

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

546. Крем кавовий як ляґуміна. 1 л. солодкої сметанки дати до леду. Зробити фільжанку дуже сильної чорної кави на машинці, дати цю каву до риночки, додати 20 dkg цукру з ванілією, 12 листків желятини, розмоченої наперед в студеній воді і заварити мішаючи. Перецідити до камінного начиня, дати до леду f мішати аж вистигне. Збити сніг зі сметанки, ляти того кавового сиропу по трохи до неї, дати до форми, виполоканої студеною водою і дати до леду, а форму також приложите ледом. Як хочеться видати на стіл, вложити форму на хвильку до теплої води, висипати і обложити тісточками.
547. Крем чоколядовий. Так само. Намість кави дається 5 dkg чоколяди. Склянку молока, 20 dkg цукру, 12 листків желятини і все робити, як попере дно. Лиш як заливається цю масу до сметанки, уважати, щоби не була за тепла, бо сметанка розпуститься, а як за студена, то застигне кусниками, а як ллється, сильно бити, щоби не зробилися кусні.
Крем такий можна робити з ріжних ягід і овочів. Зробити з ягід сируп і забивати у сметанку. Хтось другий мусить бити дротянкою сметанку, а рівночасно мішати той сируп, щоби не перестиг і не затвердів.

537. Міґдалове молочко. Чверть фунта міґдалів обібрати, потовчи з кусником цукру. Заляти міґдали пів склянкою молока кипячого, дати на кухню, щоби заварилося, перецідити через сито і запарити тим молоком 3 жовтка розтерті з 3 ложками цукру. Додати до того 1 ложку бульбяної муки, заварити у горячій воді і подати у філіжанках застуджене на леді. Намісць 1 ложки муки можна додати ще зо два жовтки.
538. Чоколядове молочко. Як тамто, тільки до молока дати 20 дкґ чоколяди.
539. Кавове молочко. Як перше, до яєць додати кави.

Джерело: 

Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. – Видання 2-ге, доповнене. – К.: Богуславкнига, 2014. – 200 с. – кол. вклейка 4 с.

Ольга Франко
Ольга Франко

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко:

ВЕРШКОВИЙ КРЕМ. 100—200 г солодкого мигдалю і 20—30 зерен гіркого почистити, перемолоти, вимішати з 2—3 ст. ложками вершків і залити 3 склянками гарячих вершків. Усе це заварити, процідити, додати 150—200 г цукру, ще раз заварити, долити 1/2 склянки розчиненого у воді желатину, вилити суміш у форму і застудити.
Такі ж креми можна готувати з шоколаду і кави.
МОЛОЧНИЙ КРЕМ (ЗАВАРНИЙ). 6 жовтків розтерти з 6 ложками цукру, додати 1 л вершків або молока, 1— 2 ч. ложки кориці або цукру, скропленого лимоном, і зварити на повільному вогні. Коли крем загусне так, що його можна різати ножем, відставити з вогню і застудити.
МИГДАЛЕВИЙ КРЕМ (ЗАВАРНИЙ). Почистити 100 г солодкого і 20—30 г гіркого мигдалю, перемолоти, додати 1 л незбираного молока і завари. Відтак процідити, з’єднати з 8 жовтками, розтертими з 8 ст. ложками цукру, ще раз процідити і зварити на парі. Коли крем загусне, застудити його. Подавати з шоколадною підливою. Такий же крем можна приготувати з кави, шоколаду, паленого цукру.
ГОРІХОВИЙ КРЕМ. Перемолоти 1 склянку почищений грецьких горіхів і додати до них 1 ст. ложку трояндової води. Розтерти у макітрі до побіління 4 жовтки з 1/2 склянки цукру, досипати перемелені горіхи і все добре розтерти. Окремо заварити 1/2 склянки вершків, поволі доливати їх до приготовленої маси і, весь час помішуючи, довести до кипіння. Відтак додати розчинений у воді желатин, масу процідити, влити 1  1/2 склянки збитих вершків і застудити у формі.
ВАНІЛЬНИЙ КРЕМ. 30 г желатину розчинити у 3/4 склянки вершків на вогні. Окремо збити 3/4 л вершків з 150 г цукру, додати ванілін і розчинений у воді желатин. Цю масу вимішати і поділити на 3 частини. Першу частину маси зафарбувати порічковим соком на червоний колір, залити нею дно форми і застудити. Тоді влити частину маси, зафарбованої апельсиновим соком на рожевий колір, застудити і залити третьою частиною — шоколадною (70 г шоколаду, розвареного в 1/2 склянки води) і знову застудити.

ВИНОГРАДНИЙ КИСІЛЬ (КРЕМ). 1 л виноградного соку поставити на вогонь і варити, щоб залишилося 1/2 л, долити 1 склянку вина і ще раз проварити. Окремо розтерти 12 жовтків з 100 г цукру і поступово залити приготовленою рідиною. Цю масу збивати до утворення піни. Тоді додати 30 г намоченого у воді желатину і продовжувати збивати, поки маса не загусне. На дно форми, промитої холодною водою, покласти трохи винограду і залити частиною маси. Коли ягоди застигнуть, долити решту маси і застудити.
КИСІЛЬ З ПАЛЕНИМ ЦУКРОМ (КАРАМЕЛЛЮ). 300 г цукру залити 1 склянкою води, зарум’янити на воді і долити 3 ст. ложки холодної води. Окремо розтерти 4 жовтки з 50 г цукру, долити 2 ст. ложки вершків, вимішати і, безупинно помішуючи, долити приготовлений сироп. Цю суміш збивати на вогні, поки не загусне. Тоді додати 20 г намоченого желатину і 1/2 л збитих на піну вершків. Охолоджену масу додавати ложкою до карамелі і вимішувати. Відтак викласти у форму, зволожену водою, і застудити.
СУНИЧНИЙ АБО МАЛИНОВИЙ КИСІЛЬ. 2 склянки протертої малини змішати з 3 білками і 200 г цукру. Все це вбивати з холодному місці, поки маса не загусне. Тоді збити на піну 1/2 л вершків, змішати її з малиновою масою, додати розчиненого у воді желатинну і застудити.
ЯБЛУЧНИЙ КИСІЛЬ. Спекти 10—15 винних яблук, протерти їх через сито, змішати з 3 білками і 200 г. цукру. Тоді розтирати, поки маса не загусне, вимішати з 1/4 л розчиненого у воді желатину і застудити.
АБРИКОСОВИЙ КИСІЛЬ. 20 дозрілих абрикосів вкинути у киплячу воду, одразу відцідити, почистити, вийняти кісточки і покласти у посудину, додавши 1/2 кг цукру. Абрикоси з цукром підсмажити, протерти через сито і застудити. Долити 1 склянку розчиненого у воді желатину, 1 л збитих на піну вершків, вимішати і застудити на льоді.

ШОДОВИЙ КИСІЛЬ. 1/2 кг цукру розмішати з соком 32 лимонів і розвести 1/2 л води. Відтак долити 2 склянки білого вина і додати 10 розтертих жовтків. Все це збивати на повільному вогні до загустіння. Тоді відставити і продовжувати збивати у холодному місці до утворення пухкої маси. Під кінець долити 1/4 л розчиненого у воді желатину, 1 чарку рому і застудити.

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі