Колачі, калачі

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Колачі, калачі різдвяні, маківники, оріхівники, чеський різдвяний колач “Ваночка”. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України. Випічка, солодощі. Смак минулого. 

Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

Осипа Заклинська
Осипа Заклинська

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

599. Колачі різдвяні. На 5 kg муки приготовити 10—12 яєць, 15—30 dkg дріжджів. Половину муки пересіяної і висушеної розчинити молоком і дріжджами. Як причина добре викисне, додати решту муки, пів kg розтопленого масла, або иншого товщу, жовтка, з білків збити сніг, дати 3/4 kg цукру, запаху, цитринової скірки і помаранчевої, пів ложки соли, але не повної і місити, підливаючи молоком після потреби. Не замісити дуже рідко, бо зле буде плестися. Вимісити дуже добре, щоб аж міхурі були на тісті і від руки відстало. Коло тіста треба попрацювати 3/4 години. Дати в тепле місце, нехай підросте. Тимчасом приготовити бляхи. Як тісто виросте, виложити на стільницю, поділити на части, зробити валки і заплітати в троє Покласти на бляху, нехай підросте. Помастити яйцем, посипати маком і дати печи. Коли в рурі, то огонь не сильний.

маківник, оріхівник

600. Маківник. З того самого тіста, що колачі, робляться маківники і оріхівники. Розтачати тісто на стільниці, помастити грубо приправленим маком, спареним, втертим, перемішаним з цукром (медом не мусить бути) і грозинками. Мак сей добре ще переварити в молоці. Завинути валок, покласти на бляху, не дуже густо побіч себе і дати, нехай підросте. Помастити яйцем і печи в горячій печі пів год. як малий, більший довше. Заглядати, чи не дуже загніт хапає, бо тоді прикрити папером, а цівку відсунути.
601. Оріхівник. З того самого тіста, що колачі. Оріхи змолоти, покропити шумою з топленого масла, замішати до них цукру, грозинків, сніг з кількох білків і помастити грубо розтачане тісто. Тісто можна скропити розтопленим маслом або осадом з топленого масла, а на таке тісто дати оріхи. Тоді завинути, покласти на бляху, нехай підросте, а потому помастити розбитим яйцем і дати печи на пів год. Дивитися в піч як печеться, чи не засохло дуже, як за мягке, нехай ще печеться.

ваночка

602. Ческий різдвяний колач, званий „ваночка”. Потрібно до цього: 20-25 dkg цукру, 6-10 dkg смальцю, 10-15 dkg масла, 5-10 dkg грозинок, 5-10 dkg посічених мігдалів, 1 ціле яйце, 3 жовтка, 5 dkg дріжджів, 1 kg муки, запах: мушкатуловий оріх, шкірка з цитрини, ванілія, 1 погарчик руму, 5 dkg. дріжджів розпустити в трохи молока і трохи муки, розколитити і нехай викисне. Потому додати все після припису, дати ще 1/4 л. теплого молока і добре вимісити, густо. Чим більше товщу, тим ліпше. Нехай добре викисне. Розділити на 3 части в той спосіб, щоби з першої части зробити 4 валки, по середині грубші, на кінцях тонші і сплести в четверо. Розширити руками ту косу на боки, щоби по середині зробився ярок (як колиска). На се покласти другу частину, сплетену в троє, знов так розширити на боки, а на верх легко покласти косу, сплетену вже лише в двоє. Дата се на папір, вимащений і висипаний мукою і най ще підкисне на папері. На бляху не дається, бо як підкисне, стратить форму плетеного колача, а набере форму бляхи і не є гарний. Осторожно вкладати в піч, вперед помастити яйцем. Печи 1 годину або і півтора. Як хочеться мати 2 або 3, то береться 2 або 3 kg муки і всего більше після пропорції.

Джерело: 

Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. – Видання 2-ге, доповнене. – К.: Богуславкнига, 2014. – 200 с. – кол. вклейка 4 с.

Ольга Франко
Ольга Франко 

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко:

КАЛАЧ З ШАФРАНОМ. 60 жовтків розмішати з водою, долити 1/2 склянки розчинених дріжджів, досипати 5 склянок муки і добре вимісити. Коли тісто підросте, додати до нього солі до смаку, 1 склянку цукру, 1 склянку ізюму, 2 г шафрану, вимоченого у воді або ромі, 2  1/2 склянки розтопленого масла, тоді ще 1 кг муки і старанно вимісити. Коли тісто підросте, виробити з нього калачі і залишити, щоб підросли. Відтак змастити їх яйцем і спекти у духовці, посипавши порізаним мигдалем, цукром і корицею.

 

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі