Бабки

РЕЦЕПТИ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ 20-30 рр. ХХ століття

Бабки, паски –  великодня, Сахера, кремова, ванільна, мигдальна, випічка дід. Рецепти початку ХХ століття. Старовинні страви львівської кухні. Давня галицька кухня. Старі львівські рецепти. Стародавні страви Західної України. Випічка, солодощі. Смак минулого. 

Рецепти подані галицькою говіркою початку ХХ ст. із старовживаними словами та давніми галицькими виразами. Скористайтесь словничком галицької говірки.

Загальні поради до випікання.

Для випікання баб слід використовувати сухі дріжджі, попередньо розчинені у холодній воді. Муку брати вищого сорту, суху. На 3 склянки муки потрібно 1/3 ст. ложки солі, жовтки відділити від білків, протерти через сито, тоді розтирати в макітрі, поки не побіліють. Дріжджове тісто розчинити на молоці, додати яйця і розбивати лопаткою протягом 1/2 год. Тоді поставити у тепле місце, щоб підросло. Після цього розбивати його лопаткою ще близько 1 год, підсипаючи мукою. Коли тісто підросте, вимішати його і заповнити 1/3 форми, змащеної маслом і обсипаної тертою булкою. На дно цієї форми покласти змащений маслом паперовий кружок. Дати тісту ще підрости і обережно, щоб не сіло, поставити в духовку. Тісто повинно бути досить рідке. Коли баби випікаються, не можна робити протягів.Для запаху до тіста можна додати цедру з 1 лимона, гіркий мигдаль, мускатний горіх та ін. Готову бабу змастити помадкою.

Осипа Заклинська
Осипа Заклинська

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О. Заклинської:

603. Баба великодна. 25 dkg масла втерти, аж будуть показуватись міхурі, додаючи до него по одному 12 жовтків, 3 dkg товченого цукру, трішки соли взяти межи пальці, 3 dkg дріжджів, розроблених в 1/4 Л. молока і всипати 1/2 kg муки. Тісто так довго бити ложкою, аж від ложки відстане. При кінци дати сніг з 5 білків, вимішати, дати до форми, вимащеної і висипаної мукою. Тіста накладати пів форми, бо підросте. Як виросте, зараз печи. З того тіста є одна велика баба, або дві малі.
604. Бабка Сахера. Розробити 14 dkg. масла, вибити З жовтка і одно ціле яйце, додаючи рівночасно 14 dkg цукру ложкою за кождим жовтком, дальше 2 ложки руму, 5—б ложок молока і 23 dkg муки, все добре розбити, а коли тісто гарно заробиться, додати один пакет д-ра Еткера порошку до печива, все ще раз розбити, виложити бабку до добре вимащеної маслом форми, покласти зараз до братрури і пекти, але не за горячо. Коли бабка обстигне, полити її чоколядовим кремом.
605. Бабка до кави. 50 dkg муки, 25 dkg цукру, 30 dkg масла, чарочка руму, цитринової шкірки, ванілії, 4 жовтка. Тісто понакладати до маленьких карбованих форм, зверха посипати горохом, щоби були ямки. Як спечені, горох висипати, а коли не допечені, дати ще печи. На місци, де був горох, по спеченню дати смажені полуниці, зробити крем кавовий: пів філіжанки сильної кави варити з 25 dkg цукру. Збити сніг з 6 білків, запарити сніг тим вареним цукром (люкром) з кавою. Дати сік з одної цитрини, бючи все, дати крем до трубки паперової і витиснути на бабки як прикрасу. Дати до печі, засушити його на верха. Можна подати з ванільковим кремом.
606. Баба в кремом овочевим. До 1/2 л. муки, дати 4 ложки дріжджів, розроблених з одною ложкою цукру і 2 ложками молока, 6 ложок розтопленого масла, 6 жовтків трохи руму, 6 ложок цукру і молока, щоби тісто було рідке. Виробити сильно і дати до форми, але третину тіста наложити. Як підросте 3 рази тільки що було, вставити в піч. Як спечеться і вистигне, надрізати “шапку”, видовбати цілу середину, а наложити таким кремом: 4 ложки масла розпустити з 3 ложками муки, нехай розпуститься мука в маслі, зняти з огня, а як перестигне, вбити 4 яйця і 6 жовтків, 20 dkg цукру, скірку з померанчі втерти на терці або дати посічену, смажену, це все поставити на кухню і мішаючи заляти 1/2 л. милячого молока з ванілією. Як згусне, вкинути жменю свіжих овочів: малин, суниць і полуниць, легко замішати і наложити до баби до середини. Накрити відрізаною шапкою і видати.
607. Баба в крухого тіста. Зробити крухе тісто, виложити ним малі форми, наложити в середину міґдалевої маси і печи. Міґдалева маса, як оріхова. 20 dkg змелених мігдалів, 50 dkg цукру і сніг з 6 білків.
608. Бабки бішкоптові з кремом овочевим. Спечи бішкоптові бабки, видовбати середину і наложити кремом зі сметанки. 1/2 л. сметани бити на густий сніг, 15 dkg цукру, замішати до того малин, суниць, полуниць, або розтерти б ложок масла з 3 жовтками, 12 ложками цукру 6-8 тертих бішкоптів, склянка мармеляди з сирих малин, суниць. Вимішати все разом, дати ще цитринового соку і наложити той крем на верха на бабки.
609. Баби ванількові, козацькі. На 2  1/2 kg красної муки 14 dkg дріжджів, розпустити в 3 склянках молока і розчинити 1  1/2 л. муки. Як розчина підросте, дати 50 жовтків, вбитих до білосте з 1 kg цукру, (як жовтка беться, кладеться горщик до теплої води), досипати решту муки, трохи посолити і місити двома руками 1 годину. Підчас мішаня дати 1/8 kg товчених міґдалів або посічених і ліску потовченої ванілії. Ванілію товчи з цукром і пересівати. Злагодити собі, се наперед. Як вже тісто відстає від руки, вляти 4 склянки клярованого масла і місити ще пів години, а потому поставити в теплім місци, щоби підросло. Коли підросте щераз тільки, дати до формів, вимащених і висипаних булочкою,, але дати тіста лише трету часть начиня і знов поставити в. тепле місце. Коли тісто виросте вже до повного, вставити осторожно до горячої печі. Нехай печуться годину. Виймити осторожно і класти боком на подушку, аж вистигнуть. Виймати осторожно, бо опадуть. Пробується соломкою, як соломка вогка, печи дальше.
610. Баба або паска міщанська. На Придніпрянській Україні кажуть „паска”. 2 ф. найкращої муки, пів фунта масла, 1/3 фун. цукру, 1 склянка горячого молока. Вимісити добре, вляти пів склянки дріжджів, і дати, нехай викисне. Як вкисне, дати з початку 3 жовтка, а потому сніг з 3 білків, 1 склянку грозинків, вимісити добре і покласти у форму. Як зійде, класти у піч.
611. Бабка або паска, хлібна подільська. Терти в макітрі 25 жовтків і 3/4 kg цукру. Вбити 2 цілі, яйця і дальше терти. Як згусне дати запаху, цинамону, гвоздиків, цитринової і помаранчевої скірки і ванілії. Всипати пересіяного сушеного разового хліба, можна і звичайного, дві з пол. склянки, сніг з 20 білків вимішати легко, дати до форми паперової і всунути осторожно до дуже горячої печі, бо інакше не запечеться і скоро опаде.
612. Бабка міґдалова. Потовчи пів кілоґр. солодких міґдалів, а кілька гірких. До товченя дається трохи сирого білка. Оден білок на пів кілоґр. міґдалів. Втерти в макітрі 24 жовтків з пів кілоґр. цукру, аж до білости, дати потовчені міґдали, дати пересіяної 1 склянку бульбяної. муки і сніг 3-18 білків. Вимішати легко, дати до форми на 3/4 части горшка і дати до горячої печи. Виймати з форми, аж вистигне.
613. Бабки звичайні. 2 кварти сухої муки вигрітої, пересіяти через сито і росчинити пів квартою літного молока з 8 dkg дріжджів, розмочених в дрібці молока. Вимішати і добре розбити, а вкінци вляти 20 жовтків, добре розбитих, розтертих і вимішати. Поставити в теплі, щоби тісто виросло, як виросте, вляти ще півтора склянки склярованого масла, дати 37 dkg цукру, пересіяного через сито, ванілії, і місити 1 годину. Дати тісто зараз до форми, але лиш третину начиня наповнити і нехай підростає. Тимчасом напалювати піч. Печи годину. Спробувати, як соломка трохи вогка, ще печи.
614. Бабка сніжна чигиринська. Збити твердий сніг з 20 білків, сиплячи по трохи 2 склянки цукру, товченого з ліскою ванілії і пересіяного через сито. Легко замішати 1/8 kg бульбяної муки, вимішати і вляти до форми, вимащеної і висипаної тертою булкою. Дати зараз до горячої печі на 5 чвертей години.
615. Бабка пунчева. 1 kg красної муки розробити кватиркою молока. Розробити 6 dkg дріжджів в трохи молоці. 10 жовтки в збити з 2 білками і 1/8 kg цукру. Вимішати все разом, трохи посолити, перемішати і нехай стоїть до другого дня. На другий день дати 1/2 kg літного, склярованого масла, пів кватирки есенції пунчевої, вимісити добре, дати до форми, а як підростуть, дати в піч на 3/4 години. Ці бабки виймаються на горячо.
616. Бабка з квасної сметани. 1/4 kg масла скляру вати: і втерти добре в макітрі, додаючи по одному 16 жовтків, всипати 2 шклянки цукру, дати 1/2 кварти доброї свіжої сметани, 31/2 dkg свіжих дріжджів, жменю товчених міґдалів, трохи ванілії, 1/2 kg найкращої муки і терти все дуже добре. Збити сніг з 14 білків, змішати уважно з тістом, дати до форми, а як підійде, до горячої печі. Дріжджі розпустити в сметані.
617. Дешева бабка. 1 л. муки, з котрої 1/8 пайку розчинити літним молоком з 3 dkg дріжджів. Тимчасом. втерти добру ложку масла з 2 жовтками і 2 цілими яйцями, посолити, скірки цитринової і ванілії, 1/4 ф. цукру, дати те все до розчини, як вже вкисла, дати решту муки і добре виробити тісто. Як спечеться, помастити маслом і посипати цукром ванільковим, щоби тримався на бабці.
Баби, се дуже ніжне печиво і вимагає богато праці і гроша. Тому днесь печуть паски переважно з того тіста, що колачі, додаючи більше яєць і масла, а дається до гарних форм на паски.
618. Бішпокове тісто на баби і торти. Кілько жовтків, тільки ложок цукру, терти аж до білости (20 мінут), як втерте, дати сніг з полишених білків, запаху зі скірки цитринової і муки тільки ложок, кілько яєць, але не дуже повних. Легко замішати і печи в. мірній печи 1/2 години.

Джерело: 

Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упорядник О. Антонова. – Видання 2-ге, доповнене. – К.: Богуславкнига, 2014. – 200 с. – кол. вклейка 4 с.

Ольга Франко
Ольга Франко

ОРИГІНАЛЬНІ РЕЦЕПТИ від О.Франко:

МИГДАЛЕВА БАБА. 400 г солодкого і 100 г гіркого мигдалю почистити і перемолоти. Окремо розтерти 24 жовтки з 2 склянками цукру і досипати мигдаль, розтертий з жовтками. Тоді додати піну з 24 білків, досипати по ложці 3/4 склянки муки або 1/2 склянки картопляного крохмалю і вимішати. Цим тістом наповнити 3/4 форми, змащеної маслом і обсипаної тертою булкою. Випікати у духовці протягом 3/4 год.
МАКОВА БАБА. Висушити і розтерти 1 1/2 склянки маку, домішати 10 жовтків, 3/4 склянки цукру, 5 перемелених зерен гіркого мигдалю, піну з 10 білків і випекти в духовці.
БАБА НАШВИДКУРУЧ. 10 яєць, 1 склянку вершків, 1/2 склянки розчинених у воді дріжджів, 1 склянку масла, 1/2 склянки цукру, цедру з 1 лимона вимісити з мукою. Тісто повинно бути не надто густе. Викласти його у форму і, коли підросте, спекти у духовці.
УКРАЇНСЬКА БАБА. З склянки протертих через сито жовтків і 3/4 склянки білків збивати до утворення пухкої маси, тоді 11/2 додати склянки розчинених у воді дріжджів. 21/2 склянки муки запарити 21/4 склянки молока і залишити на 1/2 год. Запарену муку вимісити на однорідну масу, додати яйця з дріжджами, вимішати і залишити, щоб тісто підросло. Відтак додати 1 ч. ложку солі, 6 склянок муки і місити тісто протягом 1/2 год. Долити 1  1/3 склянки масла, досипати 2  1/2 склянки цукру, 1/3 склянки перемеленого гіркого мигдалю або цедру з 1 лимона і продовжувати місити, поки на тісті не з’являться пухирці. Коли тісто підросте, перекласти його у форму і залишити в теплому місці, щоб ще підросло, випікати у духовці протягом 1 год.
УКРАЇНСЬКА БАБА НА ВЕРШКАХ. 1/3 кг муки запарити 1 склянкою вершків і вимішати. Розтерти в макітрі 16 жовтків і поставити її у теплу воду, додати 1/3 склянки розчинених дріжджів, з’єднати з завареною мукою і вимішати. Коли тісто підросте, додати 1 ч. ложку солі, 1/3 кг муки і місити протягом 1/2 год. Тоді додати 1/3 склянки масла, 1/3 склянки цукру, корицю, ванілін, цедру з ї лимона і вимішувати до появи пухирців. Наповнити тістом 1/3 форми і, коли воно підросте, поставити на 1 год у духовку.
ДІД. Це печиво випікати у вигляді дерев’яного пня з корою і сучками довжиною 1 м, діаметр нижнього кінця 10—15 см, верхнього 5—7 см.
Взяти залізний прут, наче рожен, обгорнути його грубим білим папером, змащеним маслом, перев’язати папір нитками і встановити на цеглинах (з одного боку 3 цеглини, з другого 4) так, щоб можна було обертати на вогні. Коли папір розігріється, набирати ополоником тісто і обливати ним вал (обгорнутий папером прут.). Під зал підставити посудину, до якої стікала б решта тіста. Коли тісто зарум’яниться, наливати ополоником черговий шар і т. д., — поки тісто не закінчиться. Під кінець повертати вал повільно, щоб з тіста утворились різні виступи у формі сучків, пекти над жаром. Коли «дід» охолоне, стукнути вужчим кінцем валу об землю, щоб тісто зсунулося. Прикрасити білою помадкою і квітами.
Приготування тіста. І варіант. 1 кг свіжого масла розтерти до утворення піни, вбити по одному 40 жовтків, одночасно досипаючи по 1 ст. ложці 700 г цукру. Все це розтирати, поки жовтки побіліють, тоді долити 1/4 л вершків, досипати 1 к г муки, домішати піну білків з цедрою з 1 лимона.
II варіант. Приготувати тісто з 1 кг муки, 1 кг перетопленого масла, 1 кг 250 г цукру, 50 жовтків, 2 склянок вершків, додавши 10 г перемеленого гіркого мигдалю, 1 ч. ложку кориці, мускатного горіха і цедру з 1 лимона

Джерело:

Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацював. О. П. Сенатович. – Львів: Каменяр, 1995. – Вип. 1. (Вироби з тіста. Напої і солодкі страви.) – 63 с.(Сер. “Переписи старої кухні”).

Анна

Додати свої коментарі